Sicurezza alimentare: quei rischi sconosciuti legati alla tavola

Secondo gli esperti, quella che si vede «è soltanto la punta di un iceberg». Gli italiani non sono abituati a preoccuparsi più di tanto delle malattie trasmesse degli alimenti, se non quando il problema è in «casa». Un aspetto dovuto all’oggettiva qualità dei controlli, oltre che alla loro frequenza (il nostro Paese continua ad essere il primo Paese membro per numero di segnalazioni inviate attraverso il sistema di notifiche europeo Rasff), che induce a sentirsi sicuri. Ma anche in Europa, secondo i dati in possesso dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ci si ammala e si muore per aver consumato cibi contaminati da batteri o virus. Venti milioni di contagi, circa 4.700 decessi (un terzo dei quali nei bambini): questi i numeri che giungono dall’ufficio di Ginevra in occasione della prima giornata mondiale dedicata alla sicurezza alimentare.

COME DIFENDERSI IN CUCINA
DALLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI?

SI MUORE ANCORA PER LA DIARREA

Siamo abituati a pensare che la contaminazione degli alimenti sia un problema lontano dalla nostra realtà, dal momento che i rischi sono direttamente proporzionali alla disponibilità di acqua potabile, all’igiene e alle modalità di preparazione e conservazione degli alimenti. Ma sebbene l’Europa rappresenti «l’area del Pianeta col minor carico di malattie di origine alimentare», in realtà così non è. Non deve sorprendere allora che nel rapporto redatto per l'occasione, l'Organizzazione Mondiale della Sanità affermi che «il vero numero dei casi è sconosciuto, ma ci troviamo di fronte a una sottostima». Questo perché ci si rivolge alle autorità sanitarie soltanto nei casi più gravi. Di conseguenza, un numero imprecisato di contagi non giunge mai alla diagnosi. Così, nonostante uno standard dei controlli elevato, il numero delle tossinfezioni alimentari è costante e non trascurabile. Una varietà di batteri, virus, parassiti e contaminanti chimici (tossine presenti in natura, inquinanti organici, metalli pesanti) può avere conseguenze potenzialmente gravi per la salute umana. Secondo le stime, il primo «indicatore» di una malattia trasmessa dagli alimenti è la diarrea: responsabile del 94 per cento dei nuovi casi di malattia e dei 63 per cento dei decessi. Il più comune agente coinvolto in Europa è il norovirus, alla base di 15 milioni di casi di malattia. A seguire ci sono le infezioni determinate da campylobacter, listeria monocytogenes, salmonelle (batteri) e Hav (virus). Una «classifica» che rispecchia quella del nostro Paese, dove da anni si osserva un aumento dei contagi provocati dalla listeria.

Gli italiani mangiano bene, anche se servirebbero più calcio e ferro 

INSIDIE PIU' O MENO NOTE

La contaminazione del latte in formula con melamina (2008, oltre 300mila neonati colpiti e sei decessi), l’epidemia provocata dalla presenza di una specie di escherichia coli nei germogli di fieno (2011, 53 morti tra l’Europa e il Nord America) e quella di epatite A scoppiata in Italia (2013, quasi duemila ricoveri in poco più di un anno) sono i casi più recenti balzati agli onori delle cronache. Ma tanti altri episodi non sono stati ritenuti di grande interesse o non sono nemmeno arrivati all’attenzione degli specialisti. Al contrario, gli italiani risultano particolarmente sensibili alla preparazione delle conserve alimentari e al rischio botulismo (sebbene il numero di casi annuo oscilli tra 20 e 30). Idem dicasi per la toxoplasmosi, tra le prime fonti di preoccupazione per le donne incinte. Meno noti sono invece i rischi correlati alla listeria, in grado di resistere anche a temperature estreme. Il batterio - che si può trovare in verdure crude e insalate preconfezionate, carni specie se congelate, pesce e latte non pastorizzato - nei pazienti più fragili può determinare anche condizioni potenzialmente fatali come la sepsi e la meningite.  

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ATTENZIONE AGLI ALIMENTI CRUDI

Le principali fonti di epidemie sono causate da uova, carne e pesce: con tutti i loro derivati. Nei bovini, nelle pecore e nelle capre, infatti, le tossine possono essere presenti a livello intestinale. Così, durante la mungitura e la macellazione, le carni e il latte possono risultare contaminati. Non è da escludere - quando si consumano vegetali crudi non lavati - nemmeno il contatto diretto con le feci degli animali. Ma la maggior parte delle tossinfezioni alimentari si verifica comunque tra le mura domestiche. Da qui i consigli relativi alla corretta conservazione e manipolazione degli alimenti. Nel frigorifero, oltre a mantenere una temperatura adeguata, occorre separare i cibi cotti da quelli crudi. Poi è necessario evitare la contaminazione crociata che si verifica quando si utilizzano gli stessi utensili sia sugli alimenti crudi sia su quelli pronti per il consumo. Il rischio di una tossinfezione alimentare è più elevato durante la bella stagione, quando crescono i consumi di alimenti crudi (formaggi freschi, gelati, carpacci di carne, pesce e insalata). Al contrario, quelli cotti sono più sicuri: la maggior parte dei microrganismi non resistono a temperature superiori a 60-70 gradi.