Sicurezza alimentare: come difendersi dalla listeria?

La listeriosi è considerata una delle più gravi malattie infettive a trasmissione alimentare per la gravità della sintomatologia (setticemia e meningite), l’elevato tasso di ospedalizzazione (maggiore del 90%) e di letalità (20-30%). Nell’ambito delle malattie trasmesse da alimenti e acqua, l’European Centre for Disease Prevention and Control (Ecdc) - l’agenzia indipendente dell’Unione Europea che monitora la diffusione delle malattie infettive - ha inserito la listeriosi fra le sei priorità già dal 2008: insieme a salmonellosi, campilobatteriosi, infezione da escherichia coli verocitotossico, shighellosi e yersiniosi.

Gli ultimi dati europei, redatti dall’Ecdc in collaborazione con l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), riportano 1.642 casi clinici confermati di listeriosi: con un incremento del 10,5 per cento rispetto all’anno precedente. La discrepanza delle rilevazioni italiane rispetto al resto d’Europa fa ipotizzare una sottostima dei casi lungo la Penisola. La Lombardia è attualmente la regione che più si avvicina agli standard di controllo epidemiologico europei e registra un’incidenza di 0,46 casi per centomila abitanti.
 

DOVE SI TROVA IL PATOGENO?

Listeria monocytogenes è un microrganismo ambientale che può contaminare gli alimenti in tutte le fasi di produzione, manipolazione e conservazione: a livello di distribuzione, ma anche domestico. Gli alimenti pronti al consumo che, per le loro caratteristiche chimico-fisiche, supportano la crescita del microrganismo, rappresentano la categoria più a rischio. Tra questi ritroviamo i formaggi freschi, molli ed erborinati (gorgonzola, roquefort, camembert, robiola, taleggio, brie, brique) e il pesce affumicato (salmone, tonno, pesce spada, trota, sgombro, aringa) che, oltre ad avere caratteristiche favorevoli la proliferazione, hanno una vita commerciale lunga tale da permettere a questo patogeno di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione (i microrganismi simili si definiscono psicrotrofi), raggiungendo livelli di concentrazione in grado di provocare l’infezione.

 

I RISCHI PER LA SALUTE

Variano a seconda della carica microbica ingerita e delle condizioni del sistema immunitario individuale. Nei soggetti sani la listeriosi generalmente si manifesta nell’arco di poche ore con una forma gastroenterica, mentre nei soggetti con un sistema immunitario deficitario prevale la forma invasiva sviluppando sepsi, encefaliti e meningiti dopo un periodo medio di 30 giorni dall’ingestione dell’alimento contaminato. Rientrano tra i soggetti a rischio gli anziani, i pazienti oncologici, i neonati e le donne in gravidanza. Nelle gestanti la listeriosi può causare aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o infezione del feto.

 

LA PROFILASSI

È importante che il consumatore rispetti le generali norme di igiene, come il lavaggio accurato delle verdure prima del consumo, la cottura completa dei cibi, la separazione fra alimenti crudi e pronti al consumo. Inoltre, alle donne in gravidanza e ai soggetti immunodepressi, si consiglia di evitare i prodotti alimentari pronti al consumo, in particolare formaggi freschi, molli ed erborinati e salmone affumicato, considerando le gravi conseguenze che potrebbero derivare dall’esposizione a tale agente.

Fondamentale è anche procedere correttamente alla cottura, tenendo in considerazione le variabili tempo e temperatura. Quest’ultima, per essere ottimale, va mantenuta al cuore dell'alimento per un minuto e varia a seconda del prodotto: 63 gradi per i tagli di carne bovina, 65 per il pesce, 71 per la carne bovina macinata, 77 per i tagli di pollo o tacchino, 82 per il pollame intero. Gli alimenti preparati in anticipo rispetto al momento del consumo devono essere mantenuti a una temperatura superiore ai 60 gradi. L'unico strumento per accertare il raggiungimento della temperatura ottimale è il termometro da cucina. Questo strumento è particolarmente consigliato agli operatori alimentari nella ristorazione collettiva, nelle mense scolastiche e ospedaliere. 
 

DOSE TOLLERABILE

Agli operatori del settore alimentare tocca garantire la sicurezza degli alimenti prima che vengano immessi sul mercato, attraverso adeguati piani di autocontrollo. Per quanto riguarda i limiti di sicurezza, il regolamento 2073 del 2005 prevede la totale assenza di Listeria monocytogenes negli alimenti destinati all’infanzia, per fini medici speciali e per i prodotti pronti al consumo capaci di supportare la crescita del patogeno. Per tutti gli altri prodotti pronti al consumo è indicata una tolleranza di cento cellule per grammo di alimento. Il limite è stato fissato in considerazione della carica batterica minima necessaria per determinare un’infezione nei soggetti a rischio: dai dati epidemiologici risulta essere superiore a mille cellule per grammo. 

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Ettore Amato   
PhD in Sanità Pubblica, Dipartimento Scienze della Salute
Università degli Studi di Milano