Con le temperature aumentano anche le infezioni alimentari

Il tema della sicurezza degli alimenti è estremamente attuale in estate e ancora più evidente con i cambiamenti climatici in atto.

FRUTTI DI MARE, GASTROENTERITI E… CAMBIAMENTO CLIMATICO

Secondo l’ultima valutazione dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), si prevede, ad esempio, che la prevalenza di un batterio chiamato Vibrio aumenterà nei prodotti ittici sia in Europa sia a livello globale. E non solo. Alcune specie di Vibrio, e ce ne sono diverse, saranno anche più resistenti agli antibiotici. Questo patogeno infatti, presente principalmente nelle acque marine costiere e nelle aree salmastre, è in grado di proliferare in acque temperate e calde con moderata salinità, può causare gastroenteriti e gravi infezioni in coloro che consumano frutti di mare o molluschi crudi o poco cotti, come le ostriche. Anche il contatto con acqua contenente Vibrio può essere pericoloso perché può determinare infezioni alle ferite e alle orecchie.

DOVE SI TROVANO LE VARIE SPECIE DI VIBRIO

Numerose sono le specie di Vibrio esistenti nel mondo. Nell’Unione Europea le più diffuse sono: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae. La prima può causare gastroenterite in soggetti sani, mentre il Vribrio vulnificus e il Vibrio cholerae, ricorda Efsa, possono portare a gravi infezioni, sepsi e morte in soggetti vulnerabili. Quanto sono presenti nei prodotti ittici?

• Il Vibrio parahaemolyticus è stato trovato in circa il 20% dei campioni di frutti di mare analizzati, con un campione positivo su cinque contenente ceppi patogeni.
• Il Vibrio vulnificus, invece, è stato rilevato in circa il 6% dei campioni di frutti di mare analizzati. Tutti i ceppi di Vibrio vulnificus identificati sono comunque considerati potenzialmente patogeni.
• Il Vibrio cholerae non colerico (a provocare il colera sono i sierogruppi di Vibrio cholerae O1 e O139) è stato rilevato in circa il 4% dei campioni di frutti di mare analizzati.

Questi batteri, proprio per le loro caratteristiche intrinseche, possono prosperare a determinate condizioni. Fondamentali per la loro sopravvivenza, oltre alla moderata salinità, sono le temperature più elevate. Per questo il cambiamento climatico gioca un ruolo rilevante.

LE AREE PIÙ COLPITE IN EUROPA

Le ondate di caldo negli ultimi 20 anni in Europa hanno determinato un aumento delle infezioni da Vibrio e la temperatura più elevata delle acque costiere ha portato a un’espansione delle aree in cui i batteri Vibrio possono moltiplicarsi, con l’ovvio conseguente aumento del rischio di infezioni derivanti dal consumo di prodotti ittici contaminati. Le regioni particolarmente a rischio includono quelle con acque salmastre o a bassa salinità (ad esempio, il Mar Baltico, le acque di transizione del Mar Baltico e del Mare del Nord e il Mar Nero), oltre alle aree costiere con afflussi di grandi fiumi.

COME LIMITARE I RISCHI DI INFEZIONI ALIMENTARI

Ma come fare a prevenire infezioni e gastroenteriti? Ci sono misure utili nelle fasi di produzione, come il trattamento ad alta pressione, l'irradiazione e il congelamento. O la depurazione, che prevede l'immissione di molluschi vivi (come le ostriche ad esempio) in vasche con acqua di mare pulita e circolante per filtrare i microbi. Spiega Chiara Matilde Ferrari, biologa nutrizionista specializzata in Scienze dell’Alimentazione e Supervisore Scientifico per la Fondazione Veronesi: «È fondamentale in primis mantenere la catena del freddo durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio, discorso che in realtà vale per tutti gli alimenti che richiedono basse temperature per la conservazione. L’ideale, poi, è che i frutti di mare non vengano consumati crudi o poco cotti». «Il caso dei prodotti ittici non è certo l’unico da tenere presente, a fronte di 600 milioni di persone che si ammalano ogni anno per il cibo contaminato nel mondo - prosegue Ferrari - anche perché ogni alimento può essere potenzialmente contaminato da agenti patogeni nocivi. Per questo ogni alimento va trattato con attenzione, sia nel momento della lavorazione e stoccaggio industriale, sia poi a casa durante la preparazione dei pasti e la eventuale conservazione in frigorifero». 

I CONSIGLI PER UOVA E CARNE

Ci sono poi, entrando nello specifico, alcuni alimenti particolarmente delicati e da maneggiare con cura. «Le uova sono più spesso associate all'infezione da Salmonella, soprattutto quando vengono consumate crude o poco cotte - spiega Ferrari -. Ma anche carne e prodotti a base di carne possono essere contaminati da batteri indesiderati come Salmonella e Campylobacter, mentre i prodotti refrigerati possono potenzialmente essere contaminati da Listeria. Esiste poi l’aspetto, spesso sottovalutato, della contaminazione crociata, che può avvenire durante la preparazione dei cibi utilizzando utensili e attrezzature prima per gli alimenti crudi e poi per quelli cotti, senza che avvenga prima uno step di pulizia degli utensili».

OCCHIO ALLE CONSERVE

Bisogna prestare attenzione anche alla preparazione di conserve e semi conserve non acide o che non hanno subito processi di acidificazione e fermentazione. Per le conserve di produzione casalinga, infatti, il rischio di sviluppo della tossina di Clostridium botulinum è un rischio da considerare, per questo è opportuno seguire indicazioni molto precise. Cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo è alla base della preparazione di conserve più sicure. Così come la preparazione delle marmellate deve prevedere un’adeguata quantità di zucchero (che funge da conservante), di recente, invece, si è iniziato a ridurre di molto l’utilizzo di zucchero per marmellate e confetture per renderle più light, con il rischio però di rimetterne in sicurezza alimentare».

LA CATENA DEL FREDDO E LE GIUSTE TEMPERATURE PER I VARI CIBI

Risulta quindi opportuno avere le idee chiare quando si preparano i cibi: garantire sempre l’igiene delle mani e degli utensili, prestare attenzione ai processi di preparazione degli alimenti, ma anche alla catena del freddo. Come? Le indicazioni del piano HACCP (insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito) prevedono che ogni alimento venga conservato a una specifica temperatura:

• i prodotti del reparto ortofrutticolo possono sopportare temperature fino a 8°, a eccezione di frutta e verdura confezionati e già pronti all’uso che richiedono una temperatura di circa 4° o 5°;
• la categoria di salumi e formaggi freschi deve essere mantenuta tra i 4° e i 6°;
• la carne deve essere conservata intorno ai 2°.

«Dunque - raccomanda ancora Ferrari - quando si programma un picnic bisogna assolutamente tenerne conto, utilizzando borse termiche ed evitando prodotti facilmente deperibili come latticini: latte, yogurt e formaggi freschi. Attenzione anche alle insalate in busta poichè, per quanto l’atmosfera interna alla busta sia alterata per prevenire lo sviluppo di organismi contaminanti, è bene lavarle accuratamente anche qualora l’indicazione riportata sulla confezione non lo consigli. Altro importante suggerimento è quello di segnalare al medico di base eventuali intossicazioni alimentari menzionando gli alimenti consumati negli ultimi giorni».

CON L’ESTATE INFEZIONI ALIMENTARI IN AUMENTO

Le infezioni alimentari sono nel complesso in aumento, soprattutto nella stagione estiva. Come emerso anche dagli ultimi dati dell’EFSA disponibili, cioè quelli del 2021, che hanno registrato 4.005 focolai di origine alimentare nell'UE, con un aumento del 29,8% rispetto al 2020. Dal Rapporto One Health sulle zoonosi nel 2021, pubblicato nel 2022 da EFSA e ECDC (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) emerge come Salmonella e Campylobacter siano state le malattie a trasmissione alimentare più diffuse. In Italia sono stati confermati nel 2021 1.542 casi di infezioni da Campylobacter e 3.768 di Salmonellosi, anche in questo caso in aumento rispetto all’anno precedente.