Come consumare la carne senza rischi per la salute

 «Per rimanere in salute, non occorre ridurre i consumi di carni rosse e processate». Questo è il messaggio che arriva dalle raccomandazioni pubblicate sulla rivista Annals of Internal Medicine da un gruppo di esperti intenzionato a verificare l’attendibilità dei dati secondo cui un consumo eccessivo delle due categorie di prodotti risulterebbe correlato a un aumentato rischio di ammalarsi di cancro.

Le loro conclusioni viaggiano in direzione opposta rispetto a quanto affermato nel 2015 dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), che definì cancerogene per l’uomo le carni trasformate (gruppo 1) e probabilmente tali quelle rosse (gruppo 2A). Siamo dunque di fronte a un cambio di posizione repentino da parte degli scienziati o vale sempre l’invito a non eccedere con i consumi - per fare qualche esempio - di bistecche, salsicce, wurstel e pancetta?

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CONTRORDINE O NO?

Elena Dogliotti, membro della supervisione scientifica di Fondazione Umberto Veronesi, prova a fare chiarezza. «Il messaggio filtrato si scosta dai più recenti inviti alla cautela e non tiene conto delle evidenze che premiano una dieta prevalentemente a base di alimenti di origine vegetale, considerata preventiva nei confronti delle malattie croniche».

Quanto alle carni, sia rosse sia trasformate, è stato valutato il rischio oncologico determinato da una riduzione dei consumi di tre porzioni alla settimana. «I benefici, se ci sono, sono di minima entità», è quanto affermato dai ricercatori dei centri Cochrane canadesi, spagnoli e polacchi, che hanno incrociato i dati relativi ai consumi di carni rosse e trasformate con il rischio di ammalarsi di cancro: di tutte le forme e, nello specifico, al seno, alla prostata, all’esofago e al colon.

Con almeno due limiti: l’aver accomunato il potenziale effetto delle carni rosse (probabili cancerogene) e di quelle trasformate (cancerogene) e la mancata specifica delle abitudini alimentari (e dunque i consumi) di partenza. Senza trascurare l’impatto che può derivare dalla cottura, non considerato nel lavoro. A loro avviso, le evidenze disponibili non sono solide al punto da dover suggerire un cambio nelle scelte della popolazione. Nessun contrordine, però.

Gli stessi autori hanno sottolineato che le raccomandazioni, utili anche per la prevenzione cardiovascolare e per ridurre il rischio di ammalarsi di diabete di tipo 2, sono «deboli» e hanno un «livello di evidenza basso». 

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CONCLUSIONI DA NON BANALIZZARE 

Se era sbagliato fino all’altro ieri considerare una bistecca alla stessa stregua di una sigaretta, sarebbe un rischio non porsi limiti adesso. «Dobbiamo evitare che chi legge pensi di poter mangiare carne trascurando i potenziali rischi legati a un consumo eccessivo - prosegue Dogliotti -. Oggi, più che incentivare il consumo di alimenti di origine animale, è importante aumentare la cultura legata a una cucina prevalentemente vegetale, ancora troppo spesso considerata meno gustosa». Secondo l’American Cancer Society, «chi si occupa di sanità pubblica considera il pieno impatto sulla popolazione determinato dall’esposizione a una sostanza potenzialmente dannosa».

Il passaggio è cruciale. Le indicazioni contenute nelle linee guida, infatti, non puntano al singolo consumatore. Detto ciò, se seguite in maniera diffusa, concorrono a migliorare lo stato di salute della popolazione. A riguardo, vale la pena di riprendere le dichiarazioni rilasciate da Kurt Straif, epidemiologo dello Iarc e capofila della pubblicazione del 2015: «Per un singolo individuo il rischio rimane limitato, ma sappiamo che aumenta in relazione alla quantità di carne consumata. In considerazione del gran numero di consumatori di carni trasformate, l’impatto globale sull’incidenza del cancro diventa un problema rilevante in termini di salute pubblica». Tornando all’attualità, secondo i ricercatori della scuola di salute pubblica di Harvard, «le raccomandazioni diffuse come compendio rischiano di creare confusione tra gli operatori sanitari e il pubblico generale».

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PAROLA D’ORDINE: MODERAZIONE 

L’esito della nuova indagine interessa anche gli italiani, «vicini» ai consumi considerati nello studio. Leggendo i dati riportati nell'ultimo rapporto Coop, in media ogni connazionale consuma all'incirca un chilo di carne (rossa o trasformata) alla settimana. «La quantità di una porzione di carne dovrebbe essere compresa tra 70 e 100 grammi, considerando di avere di fronte un bambino o un adulto - rimarca Dogliotti -. Quanto alla frequenza di consumo, non si dovrebbe andare oltre le 3-4 volte a settimana, cercando di prediligere le carni bianche». Per quanto riguarda quelle lavorate (salate, affumicate, essiccate), la correlazione con un aumentato rischio di ammalarsi di tumore del colon-retto è emersa a più riprese. E la forza della prova rimane. Per questo, secondo la nutrizionista, «vale la pena di rispettare il limite di 50 grammi alla settimana». La soluzione più equilibrata risiede nella scelta di spostarsi verso una dieta prevalentemente a base vegetale, non per forza vegetariana. 

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RICERCA IN NUTRIZIONE

«La dieta ha un impatto sulla salute, ma indagare le conseguenze determinate da un singolo nutriente o da una categoria di alimenti è molto difficile - precisa Chiara Segré, responsabile della supervisione scientifica di Fondazione Umberto Veronesi -. La variabilità dei risultati è dovuta in parte a un limite della ricerca nell’ambito della nutrizione, che rende complesso ottenere dati su un numero esteso di persone. Inoltre occorre considerare che i comportamenti alimentari sono spesso associati ad altri aspetti dello stile di vita che possono influenzare il rischio: come l’abitudine al fumo, l’inattività fisica e il sovrappeso». Si parla non a caso di malattie multifattoriali: con una componente genetica potenzialmente in grado di vanificare il beneficio determinato dall’adozione di stili di vita corretti. «Alle informazioni che giungono dagli studi epidemiologici, dobbiamo aggiungere quelle riguardanti gli effetti che i nutrienti possono avere sul Dna - conclude Segré -. Questo passaggio è necessario per arrivare a definire indicazioni dietetiche cucite sulla singola persona, che possano tenere conto di una maggiore suscettibilità genetica a sviluppare una malattia. In questi casi la riduzione di alcuni alimenti potrebbe determinare un effettivo giovamento».