L’associazione tra consumo di carne rossa e tumori è stata osservata per il cancro del colon-retto, ma anche per il tumore del pancreas e della prostata. Si consiglia di non superare il consumo di 500 grammi a settimana
La Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che fa
capo all’Organizzaizone Mondiale della Sanità e che si occupa di esaminare periodicamente la letteratura scientifica attinente alla valutazione di cancerogenicità di un determinato agente, ha classificato le carni rosse come cancerogeno di tipo 2, ovvero probabilmente cancerogene per l’uomo. Questa categoria viene utilizzata quando c’è limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo e sufficiente evidenza nell’animale da esperimento.
In alcuni casi, un agente può essere classificato in questa categoria quando c’è inadeguata evidenza nell’uomo, sufficiente evidenza nell’animale da esperimento e forte evidenza che il meccanismo di cancerogenesi osservato negli animali valga anche per l’uomo. Eccezionalmente, un agente può essere classificato in questa categoria anche solo sulla base di limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo. L’associazione tra consumo di carne rossa e tumori è stata osservata principalmente per il cancro del colon-retto, ma sono state osservate anche associazioni per il tumore del pancreas e della prostata.
Per tale motivo le linee guida sono orientate a consigliare un consumo settimanale di carne rossa inferiore ai 500 grammi, con particolare attenzione alle carni lavorate (salumi), per cui si consiglia un consumo massimo di 50 grammi a settimana. Le carni lavorate infatti rientrano per la Iarc nel cancerogeno di tipo 1, ovvero esistono prove sufficienti che il consumo di questi prodotti aumenti il rischio di cancro al colon nell’uomo. È importante anche la tipologia di cottura: quella alla brace, a causa della formazione di sostanze cancerogene come le nitrosammine, può essere dannosa per la salute. Altri fattori di rischio presenti nella carne, se assunti in eccesso, sono la presenza di ferro biodisponibile (del gruppo «eme») e grassi saturi. Per questo si consiglia di limitarne molto il consumo e preferire altre tipologie di fonti di proteine, come i legumi e il pesce. Stessa avvertenza per le carni conservate: oltre al ferro in eccesso, che può causare infiammazione intestinale, e ai grassi saturi, contengono sale, additivi e conservanti, alcuni dei quali potenzialmente cancerogeni.
Pur mantenendo la piacevolezza della tavola e salvaguardando i gusti personali, il consiglio è sempre di seguire la dieta mediterranea, che unisce bontà e salute.
