Il segreto della cucina buona e sana è saper preparare e cuocere i cibi. Come si preservano le proprietà nutritive di verdure, pasta e riso, pesce e carni
Sicuri di sapere bollire gli spaghetti o arrostire la carne nel migliore dei modi?
Il segreto della cucina buona e sana è saper preparare e cuocere i cibi, preservandone le proprietà organolettiche e il valore nutritivo
Con la cottura gli alimenti subiscono notevoli modificazioni fisiche, chimiche e nutritive e perciò è indispensabile seguire alcune norme che influiscono direttamente sul valore nutritivo, sul tempo di digestione e sulla digeribilità in generale dei singoli alimenti.
TIPI DI COTTURA
Diverse sono le tecniche di cottura che si basano sulla diversa propagazione del calore alle parti più interne di un alimento.
Per esempio, il calore può essere usato per cuocere o per tostare. Nel primo caso il calore agisce sull'intera massa del cibo; nel secondo caso sulla superficie.
Le varie cotture si diversificano per il mezzo col quale il calore si propaga, o per la durata della cottura.
Secondo il mezzo si hanno: la cottura in aria o al calore secco; in acqua o al calore umido; a vapore, in grassi. Riguardo alla durata, le cotture possono avvenire a fuoco lento o a fiamma viva.
- PRIMO APPUNTAMENTO: CUOCERE PASTA E RISO In quanta acqua? Per quanto tempo? Come salvaguardare la digeribilità e il patrimonio di vitamine e sali minerali della coppia reale della dieta mediterranea.
- SECONDO APPUNTAMENTO: CUOCERE IL PESCE Grassi o magri, freschi o congelati: per ogni qualità di pesce il modo migliore di prepararlo e cuocerlo.
- TERZO APPUNTAMENTO: CUOCERE FRUTTA E VERDURE Con la buccia o senza? In acqua o a vapore? Recipienti in metallo o terracotta? Dalla pelatura ai fornelli, i semplici passi per preservare il tesoro nutrizionale dei vegetali.
I testi sono tratti dalla collana "Salute" realizzata dal Corriere della Sera in collaborazione con la Fondazione Veronesi.
