Grassi, magri, freschi, congelati: per ogni qualità di pesce il modo migliore di prepararlo e cuocerlo. Il secondo di sei appuntamenti con la cucina sana
La carne del pesce è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura prolungata del pesce, specie in acqua, provoca lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari. Un periodo piuttosto breve di cottura è pertanto opportuno anche per evitare un'eccessiva coagulazione delle proteine, il che renderebbe tigliosa e di difficile digestione la carne del pesce. La coagulazione deve avvenire piuttosto rapidamente, in modo da impedire la fuoriuscita dei liquidi cellulari che, oltre a contenere principi nutritivi, conferiscono la succulenza alla carne. Nello stesso breve periodo il pesce deve cuocersi al punto giusto anche nelle parti più interne. Quindi, oltre a scegliere il tipo di cottura e a controllarne attentamente tempi e temperatura, è necessario preparare il pesce in modo tale da facilitare al massimo la penetrazione del calore.
PREPARAZIONE ALLA COTTURA
Le operazioni preliminari alla cottura hanno proprio questo scopo, a parte naturalmente l'eliminazione di parti non commestibili o che potrebbero costituire fonte di sapori sgradevoli o di contaminazioni microbiche (pinne, squame, lische, testa, visceri).
L'operazione più importante è quella della eviscerazione, cioè dell'asportazione degli organi viscerali e della pulizia della cavità viscerale. Quest'operazione andrebbe compiuta subito dopo la cattura o l'acquisto del pesce, perché nei visceri sono contenuti dei microrganismi e degli enzimi proteolitici che se si diffondessero nelle carni provocherebbero alterazioni profonde a scapito della qualità del pesce.
La scelta del metodo di cottura è influenzata dal contenuto in grasso del pesce.
Per i pesci grassi, o semigrassi, cioè per i pesci che hanno un tenore lipidico superiore al 3%, come l'anguilla, la sardina, lo sgombro, sono consigliabili le cotture al calore secco, arrosto o alla griglia, in modo che il grasso sia allontanato in una certa quantità dalle carni, che tuttavia restano tenere e succose.
Per i pesci magri, cioè pesci che hanno meno del 3% di grasso come l'orata, la sogliola, il merluzzo, sono preferibili i metodi di cottura al calore umido, in acqua, a vapore, in grassi o altri liquidi, che consentono alle carni dei pesci di mantenere una certa succulenza.
TEMPO DI COTTURA
Il pesce richiede comunque un tempo di cottura breve che consenta di ottenere una rapida coagulazione proteica; infatti, la cottura prolungata provoca, a causa della scarsità di tessuto connettivo, un eccessivo indurimento della carne.
Un'ottima regola per calcolare il giusto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni due centimetri e mezzo. La norma vale per qualunque sistema di cottura e qualunque tipo di pesce.
Il tempo di cottura così calcolato va però raddoppiato nel caso si mettessero a cuocere pesci ancora allo stato congelato.
TIPO DI COTTURA
Cottura in acqua (lessatura), che si adatta a tutti i tipi di pesce, ma in modo particolare a quelli magri, la regola fondamentale è che il liquido di cottura non deve mai bollire forte, ma sobbollire o fremere.
Per i pesci piccoli, filetti o trance, può andare bene qualsiasi recipiente, meglio se a bordi bassi. Per i pesci grossi e interi sono invece necessarie pentole adatte allo scopo specifico: la pesciaiola, di forma allungata e ovale, per pesci lunghi; la turbotiera, per pesci larghi come il rombo o il sampietro.
Per lessare il pesce si può usare normale acqua salata oppure acqua leggermente acidulata con succo di limone. In questo secondo caso si favorisce una rapida coagulazione delle proteine, anche se la temperatura non è molto alta; ciò permette di mantenere nel pesce gran parte della sua succulenza.
Sia che si usi acqua salata o acqua acidulata, vi si possono aggiungere delle verdure (carote e cipolle) oppure delle erbe aromatiche e spezie (prezzemolo, alloro, pepe) che conferiranno al pesce lessato un gusto più pieno e maggior sapore.
Durante la cottura al calore secco (in forno, alla griglia, ai ferri) le perdite di sostanze proteiche non sono apprezzabili, mentre si sono riscontrate perdite significative soprattutto a carico della vitamina B6 e anche delle vitamine B1, B2, B12 e PP.
Un ottimo metodo per la cottura dei pesci al calore secco è quello detto al cartoccio. Consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio d'alluminio. E' un sistema (adatto anche ad altri alimenti) che fornisce ottimi risultati perché conserva il sapore, l'aroma e la morbidezza del pesce.
Cottura in forno è adatta per pesci interi, mentre quella ai ferri o alla griglia è indicata per filetti, trance o pesci interi di piccola taglia. La cottura nei grassi (frittura, sauté, ecc.) è uno dei modi più apprezzati per cuocere il pesce ed è particolarmente adatta per pesci magri in filetti. Infatti, con questo sistema di cottura il prodotto assorbe rilevanti quantità di grasso (anche il 10%); applicato a pesci grassi, rischierebbe di arricchire eccessivamente in grasso il prodotto finale.
I testi sono tratti dalla collana "Salute" realizzata dal Corriere della Sera in collaborazione con la Fondazione Veronesi.
