La cottura degli alimenti: i grassi

Tutti i metodi di cottura comportano riscaldamenti più o meno prolungati che provocano modificazioni nella struttura chimica della sostanza grassa.

Sono stati individuati 220 composti volatili differenti, di cui alcuni sono in grado di dare odore sgradevole.Quando è ingerito un alimento contenente una sostanza grassa, sottoposto ad un trattamento termico di lunga durata, il residuo gastrico dopo un determinato tempo dall'ingestione è molto maggiore di quello derivante da un alimento contenente una sostanza grassa, non trattato al calore. Ciò indica che è avvenuta una digestione incompleta del grasso.

I grassi ad alto contenuto d'acidi grassi insaturi si modificano più facilmente durante la cottura e sono perciò meno o per nulla adatti per le cotture alle alte temperature, come per esempio la frittura, che si può considerare come la più corrente metodica alimentare che può provocare un'alterazione (ossidazione) delle sostanze grasse.

Già sopra i 100°C, gli acidi grassi, più facilmente quelli insaturi, iniziano a modificarsi, a formare i lipoperossidi, sostanze pericolose che diventano quantitativamente importanti quando la temperatura si avvicina ai 200°C: questi prodotti possono dare luogo ad ingrossamenti del fegato e dei reni (negli animali da laboratorio inducono anche arresto di crescita).

Oltre i 200°C inizia la formazione dei termopolimeri, che sono sicuramente tossici per fegato e reni.

Nel caso di sostanze grasse fluide (oli) è risultato che la quantità di lipoperossidi formatisi durante il riscaldamento è modesta nel caso degli oli d'oliva, d'arachide e di mais, mentre è più rilevante negli oli di soia, colza, vinaccioli e girasole. La formazione dei termopolimeri è molto scarsa negli oli d'oliva e d'arachide, mentre aumenta negli oli di mais, colza, soia e girasole.

Per quanto riguarda le sostanze grasse solide (burro, margarina, lardo, strutto) è da notare che burro, lardo e strutto sono formati in prevalenza d'acidi grassi saturi, teoricamente più stabili al riscaldamento, ma proprio per la predominanza dei «saturi» non è consigliabile, dal punto di vista nutrizionale un loro uso continuo e abbondante.

La frittura, è il metodo di cottura che più facilmente può generare la formazione di sostanze tossiche per l'organismo; ed è sulla frittura che si stanno concentrando gli studi per valutare appieno qualità e quantità delle modificazioni.

Questi oli erano addizionati di tocoferolo (cioè di vitamina E), una sostanza presente negli oli non raffinati, dotata di proprietà antiossidanti, ciò potrebbe costituire un primo suggerimento per la scelta dell'olio da frittura, se non si desse il caso che l'unico olio non raffinato commercializzato in Italia è l'olio d'oliva vergine nelle sue quattro classificazioni merceologiche (extra-vergine, sopraffino, fino e vergine); visti i prezzi correnti di mercato non è consigliabile a tutti di usare l'olio d'oliva vergine per friggere.

Per le fritture domestiche è sufficiente raccomandare di non riutilizzare l'olio già impiegato per friggere, a meno che la prima volta non sia stato fritto un alimento poco inquinante come la patata; ma anche in questo caso non è consigliabile lasciar raffreddare l'olio prima della successiva frittura. Il tempo di frittura deve essere contenuto: al massimo 20 minuti.

Come attrezzatura da frittura è raccomandabile un buon tegame dal fondo spesso, cosicché possa mantenere il calore con un fuoco moderato per evitare surriscaldamenti. L'uso delle friggitrici domestiche può risultare conveniente solo nel caso di notevoli quantità d'alimenti da friggere (banchetti, feste ecc.); infatti, se si segue la raccomandazione di sostituire l'olio dopo ogni frittura (a volte 5-6 litri), le friggitrici diventano un lusso inutile.

Il discorso si fa diverso, si complica e si aggrava nel caso delle fritture praticate dall'industria alimentare, dalla ristorazione collettiva (mense, alberghi, ristoranti) o dalle gastronomie e rosticcerie.

Il Ministero della Salute, con una circolare del 11 Gennaio 1991, esprime le norme da rispettare per la frittura nell’ambito della ristorazione. Si raccomanda l’uso di oli adatti, di non superare mai la temperatura di 180°C durante la frittura e di controllare le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche degli stessi nel tempo.

Viene vietata la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco a quello in frittura). Questa pratica è dannose perché le sostanze tossiche che si formano durante la frittura si accumulano; inoltre i composti d'ossidazione presenti nell'olio vecchio innescano più facilmente e più velocemente le reazioni degenerative nell'olio fresco.

I grassi più adatti alla frittura risultano gli oli d'oliva e d'arachide; in subordine, se non vi sono controindicazioni di ordine dietetico, possono essere adoperati lo strutto, il lardo e le margarine solide.

In alcune ricette di cucina è indicato l'uso di burri particolari che vanno tuttavia usati con moderazione.

Il burro chiarificato è spesso utilizzato in cucina perché offre il vantaggio di poter friggere ad alte temperature senza scurirsi e annerire i cibi: si mette il burro in una ciotola resistente al calore e si pone a bagnomaria in una pentola leggermente più larga, riempita d'acqua fino a metà. Si lascia sciogliere il burro a fuoco lento, quindi si estrae la ciotola dall'acqua e si lascia raffreddare. Con il calore, la cascina del burro si rapprende in piccoli grumi bianchi che si depositano sul fondo del recipiente e il burro, così "decantato" (cioè lasciato riposare) resta limpido. Si mette la ciotola in frigorifero per qualche ora in modo che il burro si rassodi nuovamente, dopo di che si capovolge la ciotola e si elimina lo strato biancastro di cascina depositato sul fondo. Il burro chiarificato può essere conservato piuttosto a lungo, mantenendolo in frigorifero coperto da una pellicola adesiva o, meglio ancora, chiuso in un barattolo di vetro.

Il burro nero è il burro fuso in padella e fatto rosolare fino ad assumere un colore bruno, ma non bruciato; serve come condimento per pesci, uova e verdure bollite.

Il burro nocciola è il burro scaldato in padella fin quando assume un colore leggermente dorato. Si usa per condire uova, frattaglie bianche di vitello o d'agnello, pesci e verdure lessate.

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