Sono quelli “aggiunti” in molti cibi e bevande e che spesso non sono indicati nell’etichetta. Sono più pericolosi degli zuccheri complessi perché danno alti picchi della glicemia
Molti sono aggiunti, senza una ragione apparentemente chiara e più difficili da riconoscere. Nascosti e più pericolosi di quelli complessi, gli zuccheri semplici da qualche anno sono nel mirino di nutrizionisti, cardiologi e pediatri. Il motivo di questo interesse è presto chiaro: gli zuccheri semplici giocherebbero un ruolo tutt’altro che trascurabile nell’insorgenza delle malattie cardiovascolari, tra i più importanti problemi di sanità pubblica in Italia.
Stando ai più recenti dati Istat, infatti, per queste cause, in Italia, si registrano oltre 224mila decessi annui: pari al 38,8% del dato complessivo. Statistiche che, implicitamente, trovano conferme in un largo studio pubblicato su Jama Internal Medicine.
L’Oms: «Limitare gli zuccheri aggiunti. Non più di 12 cucchiaini al giorno»
COMPLICANZE CARDIOVASCOLARI
Le conclusioni dello studio americano, realizzato combinando le tendenze nazionali sul consumo di zuccheri raccolte tra il 1988 e il 2010 con i dati di analisi della mortalità per malattie cardiovascolari relativi ai diciotto anni compresi tra il 1988 e il 2006, hanno evidenziato come il consumo di una lattina al giorno di bevande zuccherate aumenti di oltre un terzo il rischio di andare incontro a un evento cardiovascolare.
Non soltanto bibite dolci, però. I ricercatori, in linea generale, hanno trovato un legame tra una dieta con troppi zuccheri aggiunti (più del 15% dell’intake energetico quotidiano) e il rischio di andare incontro a un evento cardiovascolare. Dal momento che questi si trovano non soltanto in prodotti da forno dolci, ma anche in salse, succhi di frutta, caramelle, cereali per la prima colazione e condimenti, diventa molto difficile misurare il reale introito di zucchero quotidiano.
ZUCCHERI SEMPLICI
Gli zuccheri semplici hanno un basso peso molecolare e la caratteristica di essere subito assorbiti dall’organismo, per poi finire nel torrente circolatorio: con un rapido incremento della glicemia e dei livelli di insulina nel sangue. Differiscono dalla maggior parte degli zuccheri complessi, che sono invece quelli ad alto peso molecolare: come l'amido, in grado di dare energia in maniera più lenta e modulata, così da evitare picchi glicemici e brusche sensazioni di fame. «Gli zuccheri semplici sono aggiunti agli alimenti per soddisfare il desiderio inconscio del nostro organismo di avere energia disponibile a breve termine - afferma Alberto Ritieni, docente di chimica degli alimenti all’Università Federico II di Napoli -.
Danno molte calorie con poco sforzo metabolico e sono preferiti a livello sensoriale». Riconoscerli non è sempre facile. Se da una parte è vero che il consumatore può scoprirne il contenuto dalla lettura dell'etichetta nutrizionale estesa - i carboidrati sono riportati come valore totale ed è poi specificata anche la quantità degli zuccheri semplici -, nell'etichettatura semplificata gli zuccheri sono riportati solo come unica voce. Un problema che a partire da dicembre dovrebbe essere risolto dall’introduzione, in tutta Europa, delle nuove etichette, che dovranno necessariamente indicare l’origine delle materie prime utilizzate e fare chiarezza sugli ingredienti: in primis zuccheri e oli vegetali.
Grassi saturi, altro che assoluzione: chi ne assume troppi mette il cuore a rischio
I CONSUMI
Di zuccheri semplici abbonda soprattutto la dieta occidentale, oggi in realtà sempre più diffusa anche nel nostro Paese. A rendere meno chiaro il quadro è, poi, l’assenza di indicazioni perentorie riguardanti il consumo degli zuccheri. Se l’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che gli zuccheri semplici dovrebbero costituire meno del 10% del contributo energetico quotidiano, l’American Heart Association cerca di fornire indicazioni più precise: non più di cento chilocalorie al giorno per le donne e centocinquanta per gli uomini.
E in Italia? «I nuovi Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) fissano un limite al consumo di zuccheri entro il 15% dell’energia totale - dichiara Monica Giroli, biologo nutrizionista dell’ambulatorio di prevenzione dell’aterosclerosi del Centro Cardiologico Monzino di Milano -. Il problema degli zuccheri è legato a quelli aggiunti, non si tratta di limitare il consumo di frutta o latte e neppure di carboidrati complessi».
ZUCCHERI CONTRO GRASSI
Lo studio riaccende il dualismo zuccheri-grassi, in voga già da qualche anno: quali dei due sono più dannosi per la salute? «Una classe di molecole non vince sull’altra - chiosa Giroli -. Quanto ai grassi, occorre limitare l’assunzione soprattutto di quelli trans e saturi: non, per essere chiari, l’olio extravergine di oliva e gli acidi grassi omega 3 e omega 6 che troviamo in diverse fonti alimentari. Sono da limitare, invece, i prodotti da forno, soprattutto quelli industriali che possono contenere contemporaneamente zuccheri semplici e acidi grassi trans e saturi». Ne va della salute del nostro cuore.
Fabio Di Todaro
Giornalista professionista, lavora come redattore per la Fondazione Umberto Veronesi dal 2013. Laureato all’Università Statale di Milano in scienze biologiche, con indirizzo biologia della nutrizione, è in possesso di un master in giornalismo a stampa, radiotelevisivo e multimediale (Università Cattolica). Messe alle spalle alcune esperienze radiotelevisive, attualmente collabora anche con diverse testate nazionali ed è membro dell'Unione Giornalisti Italiani Scientifici (Ugis).
