Quanto sono sicuri i cibi cotti a basse temperature? Le risposte del Centro nazionale di riferimento per il botulismo
Buongiorno,
vorrei sapere quanto sono sicure le preparazioni alimentari realizzate a bassa temperatura soprattutto in relazione al Botulino. Spesso nella ristorazione si preparano piatti a bassa temperatura effettuando questi passaggi: lavaggio e taglio ingredienti (verdure e/o carne), inserimento in buste per alimenti dove si realizza il sottovuoto, cottura a bassa temperatura per lunghi tempi (es. 60°C per 5-6 ore), abbattimento temperatura e conservazione in frigorifero per 4-5 giorni, infine, prima della somministrazione, eliminazione del sottovuoto e ripasso in padella o al forno per pochi minuti. Il pH non viene controllato.
Ringrazio e porgo cordiali saluti
Carla (domanda pervenuta tramite form L'Esperto risponde)
Risponde Fabrizio Anniballi, responsabile Centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB), presso il Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria (DSANV) dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS)
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Alimentazione e salute. Le risposte scientifiche a domande frequenti
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Cara Signora,
generalmente nei sistemi di cottura a basse temperature gli alimenti vengono processati per diverse ore ad almeno 60°C. A questa temperatura le spore di C. botulinum e degli altri patogeni alimentari sporigeni non subiscono danni termici capaci di disattivarle. Tuttavia, a questa temperatura lo sviluppo microbico è inibito.
I prodotti alimentari così processati sono sicuri se terminata la fase di cottura vengono consumati immediatamente, oppure, conservati in frigorifero per 4-5 giorni, previo trattamento in abbattitore (per velocizzare il raggiungimento della temperatura di 4°C).
Ripassarli in padella o in forno per pochi minuti potrebbe non essere sufficiente per disattivare termicamente le tossine eventualmente prodotte, in caso di conservazione in condizioni di abuso termico.
Se la cottura fosse tentata a temperature più basse, come per esempio 45°C, alcune specie microbiche potrebbero riuscire a svilupparsi alterando l’alimento.
Se successivamente alla cottura il prodotto alimentare fosse conservato a temperatura ambiente, alcune specie microbiche che non sono state disattivate dal trattamento termico di cottura, potrebbero svilupparsi alterando l’alimento con potenziali risvolti anche in termini di sicurezza.
Se si utilizza il protocollo di lavoro riportato nel quesito della lettrice non si corrono rischi per la salute.
Per questo genere di prodotti il controllo del pH non ha grande senso e significato perché la cottura a basse temperature deve essere considerata semplicemente un sistema di cottura e non di conservazione dell’alimento.
Rispetto alle modalità di cottura tradizionali, con la cottura a basse termperature si perde l’effetto letale per i microrganismi, pertanto devono essere rispettati scrupolosamente i passaggi a valle della cottura: consumo immediato o conservazione in frigorifero per tempi brevi. In caso di dubbio sulle corrette modalità di cottura o di conservazione post cottura, l’alimento dovrebbe prudenzialmente essere eliminato evitandone anche l’assaggio.
Un’eventuale cottura tradizionale prolungata potrebbe rappresentare un utile sistema di bonifica, tuttavia, ogni caso dovrebbe essere analizzato singolarmente per definire la tipologia di pericoli microbiologici specifici e stimarne la probabilità di rischio associata.
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