Tenere gli alimenti a basse temperature azzera il rischio botulino?

Ho letto il vostro articolo sul botulino e vorrei chiedere una precisazione al riguardo del trattamento della tossina. Ho letto che viene neutralizzata con una bollitura di 10/15 minuti. Ma se consumo il prodotto appena raffreddato, ci sono rischi di intossicazione? E se conservo lo stesso in frigorifero a 4 gradi, le spore quiescenti hanno possibilità di germinare? 

Maurizio F.

Rispondono Fabrizio Anniballi, Bruna Auricchio e Concetta Scalfaro del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità

Le tossine botuliniche sono il veleno naturale più potente per l’uomo. Fortunatamente, però, sono sensibili al calore e si disattivano alla temperatura di 75-80 gradi per almeno cinque minuti. Dal momento che a livello domestico non è semplice verificare il raggiungimento di questa temperatura fino al cuore del prodotto, è più sicuro portare l’alimento a ebollizione per cinque minuti. 

Va tuttavia considerato che il trattamento termico indicato non è sufficiente per distruggere il botulino (distrugge solo la tossina), ma al contrario ne può favorire lo sviluppo in quanto:

• provoca uno shock termico alle spore inducendone la germinazione e il conseguente sviluppo (che determina anche la produzione delle tossine)
  
  
• elimina, o quantomeno riduce, il quantitativo di ossigeno disciolto nel prodotto (il botulino è un microrganismo che si sviluppa in assenza di ossigeno)
  
  
• distrugge i microrganismi che non producono spore e che costituiscono i competitori naturali del botulino
  
  

Di conseguenza se un prodotto in cui si sospetta la presenza di tossine botuliniche viene trattato al calore, raffreddato rapidamente e consumato, non si corre alcun rischio. Non si corrono rischi neppure se l'alimento in questione viene raffreddato, posto in frigorifero e consumato entro poche ore.

La conservazione in frigorifero per tempi lunghi potrebbe invece essere rischiosa, in quanto alcuni ceppi di botulino sono capaci di svilupparsi anche alle basse temperature (sebbene il loro sviluppo a queste condizioni risulti rallentato rispetto a quanto si osserva a temperatura ambiente). 

Definire con esattezza quanto tempo impieghi il botulino a svilupparsi alle temperature del frigorifero non è però semplice, in quanto le variabili sono molteplici:

• la temperatura interna del frigorifero varia a seconda del vano
  
  
•  ogni alimento possiede delle caratteristiche intrinseche che possono favorire o inibire lo sviluppo microbico
  
  
• ogni ceppo possiede una propria capacità di reazione allo stress provocato dalle basse temperature.

Se l’alimento, subito dopo il trattamento termico e il raffreddamento, viene invece congelato, i tempi di conservazione risultano inevitabilmente più lunghi in quanto a quella temperatura il botulino, pur non morendo, non è in grado di svilupparsi. Tutto ciò premesso, è doverosa una considerazione.

Il botulismo è una malattia conseguente il consumo di alimenti che contengono le tossine botuliniche ivi preformate. Tali tossine sono state prodotte conseguentemente allo sviluppo del microrganismo. Se il botulino si è sviluppato in un prodotto, significa che la conserva non è stata preparata correttamente e che si è alterata dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. E, pertanto, non è idonea al consumo.

Ogni qual volta si teme che un prodotto alimentare si sia alterato, è ragionevole evitarne il consumo e persino l’assaggio. Anche l’ingestione di piccolissimi quantitativi di alimenti contaminati, infatti, può essere sufficiente per determinare il botulismo e più in generale il contagio di malattie trasmesse dagli alimenti.

Ulteriori informazioni a riguardo sono disponibili scaricando gratuitamente le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico prodotte dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo in collaborazione con il Ministero della Salute, il Centro Antiveleni di Pavia e l’Università degli Studi di Teramo (link nelle fonti).