Il cenone del grande chef

Claudio Sadler è uno chef stellato di fama mondiale titolare dell'omonimo ristorante a Milano. Grande interprete della cucina italiana, ha arricchito il proprio lavoro attraverso lo studio e l'utilizzo di tecniche nuove capaci di esaltare i piatti che fanno parte del bagaglio culturale della nostra gastronomia. “Considero la mia cucina moderna perché penso che si adegui ai gusti della gente, che oggi mangia meno, ma meglio e più leggero - ha spiegato lo chef -. I cardini della mia filosofia, quindi, sono: selezionare al massimo gli ingredienti, privilegiare la leggerezza sulle altre qualità e gratificare la vista senza, tuttavia, subordinare il buono al bello”.

Sadler quindi, come maestro di gusto, ha suggerito gustose ricette per il cenone dell'ultimo dell'anno, per chi avesse voglia di cimentarsi in piatti leggeri ma di grande qualità. 

La ricetta: Code di scampi e cuori di carciofo stufati alla maggiorana

Una preparazione semplice, povera di grassi e di calorie, con verdure ricche di proprietà benefiche, come i carciofi. In generale, come altri alimenti di colore verde, i carciofi sono alimenti ricchi di antocianine, carotenoidi, vitamina C, potassio e magnesio. Il loro consumo, insieme alle verdure a frutto e soprattutto quelle a foglia - spinaci, cicoria, bietola, lattuga -  è stato anche associato a effetti protettivi contro i tumori femminili. A ciò si uniscono le virtù delle erbe aromatiche, basilico e maggiorana.

Tempo di preparazione 1 ora e 30 minuti.

Ingredienti per 10 persone:

10 carciofi

30 scampi di grande pezzatura

2 limoni

1 spicchio d'aglio

10 g di amido di mais

2 mazzetti di maggiorana fresca

2 rametti di basilico

200 g di olio di oliva extravergine

sale e pepe

Come si prepara

Sgusciare gli scampi eliminando il budellino, quindi tenerli in frigorifero coperti da una pellicola trasparente.

Pulire i carciofi nel modo consueto e e conservarli in acqua acidula.

In un tegame far bollire un po' d'acqua con succo di limone, 3 rametti di maggiorana, uno spicchio di aglio in camicia, sale e un rametto di basilico. Aggiungere i fondi di carciofi e cuocere per circa 20 minuti.

Scolare i fondi di carciofo, farli raffreddare e tagliarli a spicchi. Legare un quarto di litro del fondo di cottura dei carciofi con l'amido di mais stemperato in acqua e bollire per 5 minuti. Incorporare ancora il restante basilico, maggiorana e un po' di olio, frullare e aggiustare con sale e pepe.

Finitura

Cuocere gli scampi o al vapore o in acqua bollente per circa 3 minuti. Scaldare i carciofi nel loro fondo di cottura, quindi disporre qualche spicchio di carciofo alternato agli scampi, coprire con la salsa e guarnire con rametti di maggiorana e qualche goccia di olio d'oliva.