Marmellate, confetture e sciroppi: come evitare il rischio botulino

È quella fase dell’anno in cui orti e giardini restituiscono le fatiche dei mesi passati e ci danno frutta e verdura di stagione in abbondanza. È il momento delle conserve e delle confetture, nonché delle domande su come produrle in casa in modo sicuro. Anche quest’anno, dunque, abbiamo interpellato gli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) per rispondere ad alcune dei quesiti che ci sono pervenute in tema di conserve alimentari, rischio botulino e sicurezza in cucina. 

Rispondono Concetta Scalfaro e Fabrizio Anniballi, Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) 

1 - MARMELLATA DI AGRUMI: COME EVITARE IL RISCHIO BOTULINO?

Purtroppo in Italia non riesco a trovare contenitori a pressione che permettano di portare l‘acqua a 122° per distruggere le spore di Botulino. Io lavo i barattoli, li riempio di marmellata (limoni con scorza e dose di 350gr di zucchero su 1000 gr di frutta) e poi li lascio a bollire per 25 minuti. Penso che le marmellate così fatte siano sicure avendo il limone un alta acidità ma vorrei una conferma. Così faccio anche la marmellata di arance.

Elena (domanda pervenuta via e-mail)

 

RISPOSTA

Gli agrumi sono naturalmente molto acidi pertanto fare la marmellata con una ricetta che prevede l’aggiunta di 350 g di zucchero ogni chilo di frutta non comporta alcun rischio. Se invece degli agrumi si preparano confetture (formalmente la marmellata è solo di agrumi, altrimenti si chiama confettura) sarebbe opportuno aumentare il quantitativo di zucchero. La ricetta classica della nonna che prevede uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta è la ricetta più sicura. Se si diminuisce lo zucchero si deve aggiungere succo di limone e si deve misurare il pH della confettura stando attenti a non superare il valore soglia di 4,6 (siccome a livello domestico tale misura può essere non particolarmente rigorosa, si consiglia di mantenere il pH al di sotto di 4). In commercio esistono delle speciali pentole a pressione che consentono al vapore saturo di raggiungere la temperatura di 121°C. Questi strumenti possono essere pericolosi se non sono dotati di tutti i sistemi di sicurezza e delle valvole che consentono la fuoriuscita del vapore, in caso di sovra-pressione. Come sterilizzatori possono essere molto utili ma il loro utilizzo è subordinato alla realizzazione di ricette standardizzate e validate. Si sconsiglia l’utilizzo di questi strumenti e la preparazione domestica di conserve poco acide o non acidificate (come per esempio le conserve di carne o di pesce), in quanto queste sono sicure solo se sottoposte alla sterilizzazione. Il processo di sterilizzazione non può essere effettuato in modo empirico in quanto i tempi di trattamento sono strettamente legati a diversi fattori come: il livello di riempimento dei contenitori, il tipo di materiale con cui è costruito il contenitore, la grandezza del contenitore, il tipo di alimento che viene posto in conserva, il liquido presente nella conserva.

2 - FRUTTA SCIROPPATA: QUANTO ZUCCHERO E QUANTA ACQUA?

Buongiorno! Grazie a voi quest’anno sto facendo le conserve in casa. Pur essendo una tradizione di famiglia avevo smesso di consumarle per paura del rischio botulino non riuscendo dalle nonne ad avere risposte chiare sulle ricette e i metodi adoperati (della serie “ faccio ad occhio e tanto comunque non è mai morto nessuno”). Invece grazie ai vostri articoli sull’argomento e alle linee guida di riferimento ho deciso di lanciarmi e sperimentare. Ho però un dubbio sulla frutta sciroppata. Nelle linee guida si dice 300 g di zucchero con 700g di frutta ma non si parla dell’acqua dello sciroppo. Io ho fatto dunque dei vasi di ciliegie crude con metà zucchero (es. 200g di ciliegie crude e 100g di zucchero) e poi ho riempito di acqua il vaso e infine pastorizzato. È corretto? Ho fatto poi le amarene sciroppate ma con cottura con rapporto di zucchero 1 a 1 (es un kg di frutta e 1 di zucchero) e poca acqua quanto basta per sciogliere lo zucchero in pentola. Poi invasate ancora calde e pastorizzate. È corretto? Vi ringrazio fin da ora per la cortese risposta. E ancora grazie per le preziose informazioni che trovo sempre sul vostro sito.

Cristina (domanda pervenuta via e-mail)

 

RISPOSTA

La frutta sciroppata non è a rischio botulismo perché il quantitativo di zucchero presente non consente alle spore di botulino eventualmente presenti di svilupparsi e produrre le tossine. La ricette proposte non sono pericolose.

3 - LA COTTURA PROLUNGATA (TINDALIZZAZIONE) FUNZIONA?

Sono un fotografo professionista e food blogger. Siamo molto attenti quando divulghiamo ricette, cerchiamo di evitare di incorrere in procedure non idonee alla nostra salute per quanto concerne il mondo dell'alimentazione. Cosi scrivendo un'articolo su una ricetta passatemi da un'amica e quindi non testata e verificata mi sono posto una domanda. Può una cottura prolungata di sette giorni (mezzora ogni sera) di uno sciroppo fatto da 1 kg di zucchero e 1 l di acqua evitare il rischio botulino? Qualcosa sulla materia di conservazione la conosco ma questa per me e una novità e cosi chiedo lumi alla vostra esperienza in fatto di ricerche. Non so neanche se e il posto giusto da potere inviare questo quesito e me ne scuso fin da ora per il tempo sottratto al vostro lavoro. Cerchiamo nel nostro piccolo di dare il nostro contributo per la sicurezza alimentare in famiglia, dando quanto piu notizie su diversi metodi di cottura e conservazione. Nell'attesa di una vostra risposta la saluto cordialmente e buon lavoro. 

Isidoro (domanda pervenuta via e-mail)

 

RISPOSTA

Il trattamento termico a cui è stato sottoposto lo sciroppo si chiama in gergo tindalizzazione. Le temperature raggiunte con la tindalizzazione non sono così alte da permettere la distruzione delle spore, ma disattivano soltanto le cellule vegetative. Questo tipo di trattamento di sanificazione sfrutta il fatto che lo shock termico favorisce la germinazione della spora e quindi il suo passaggio a cellula vegetativa. Con il primo trattamento si uccidono tutte le cellule vegetative e si da uno shock termico alle spore che iniziano a germinare. Il secondo trattamento effettuato dopo 24 ore uccide tutte le cellule vegetative neo-formatesi e fornisce un ulteriore shock termico alle spore non ancora germinate. Ripetere questo trattamento per 7 volte permette di eliminare nello sciroppo tutte le spore eventualmente presenti. Ovviamente lo sciroppo deve essere trattato termicamente in un contenitore a chiusura ermetica altrimenti si rischia di ricontaminare ogni volta che si sottopone lo sciroppo alla cottura. Se uno sciroppo sterile viene utilizzato per sciroppare frutta non sterile, il rischio botulismo non si annulla. Quindi, invece di sottoporre a tindalizzazione lo sciroppo è preferibile utilizzare un idoneo quantitativo di zucchero. Nel caso di specie lo sciroppo fatto con 1 chilo di zucchero ogni litro di acqua è idoneo per bloccare il botulino senza ulteriori trattamenti. Nel caso in cui si volesse utilizzare la tecnica della tindalizzazione per stabilizzare conserve poco acide o non acidificate, bisogna tenere presente che sottoporre gli alimenti a ripetuti cicli termici ne denatura la maggior parte dei nutrienti e ne altra la qualità sensoriale. Pertanto con la tindalizzazione si rischia di ottenere una conserva sicura dal punto di vista del rischio botulismo (o più in generale dei rischi microbiologici) ma priva o quasi di qualità nutrizionali e sensoriali. Si sconsiglia pertanto di utilizzare la tindalizzazione per la stabilizzazione delle conserve in ambito domestico.