Acidi grassi saturi: fanno male o no alla salute?

Ho letto che i grassi del burro non fanno così male alla salute e così pure quelli di altri prodotti animali. Ma allora possiamo aggiungere alla dieta questi alimenti prima banditi?
Federico M. (Livorno) 

Contrariamente a quanto sostenuto dalla ricerca biomedica negli ultimi venti anni, latte, burro, formaggi, lardo, pancetta e altri grassi animali non sarebbero da 'demonizzare' più di tanto, secondo quanto riportato sul British Medical Journal dell'agosto scorso. La metanalisi che ha incrociato i risultati di cinquanta studi osservazionali ha "assolto" gli acidi grassi saturi dall'accusa di essere associati a un aumentato rischio di morte o a malattie cardiache, ictus e diabete di tipo 2. E ha emesso, al contrario, una sentenza di colpevolezza nei confronti dei cosiddetti acidi grassi trans, cioè acidi grassi insaturi ma idrogenati e quindi induriti come le vecchie margarine dure in panetto (poco popolari in Italia, ma contenute in molti prodotti industriali). Se dunque i primi non risultano associati a mortalità per tutte le cause, questi ultimi risultano associati a un aumento del 34% di morte per qualsiasi causa, del 28% di morte per malattia coronarica e del 21% per malattia cardiovascolare.

Questo non significa che possiamo mangiare tutto il burro che vogliamo, perché gli effetti complessivi degli acidi grassi insaturi, come quelli dell'olio extravergine di oliva o gli omega 3 contenuti nel pesce azzurro, o ancora gli omega 6 contenuti in legumi o frutta secca, hanno effetti più favorevoli sulla salute. Ma possiamo togliere un po' il pedale dal freno sui saturi, soprattutto dal latte e dai formaggi. Concentrandoci invece sugli aspetti dell’alimentazione che svolgono effetti favorevoli: come i polifenoli, sostanze naturali che svolgono un'azione antiossidante, e che dovremmo cercare dovunque essi si trovino (nel caffè, nella cioccolata amara, nella frutta secca, nell'olio extravergine di oliva, nei frutti rossi).