Per una grigliata a regola d'arte igienica

La stagione invoglia a consumare un pasto all’aperto in compagnia di parenti e amici. Nessun problema, a patto di non trascurare alcune importanti precauzioni. Ok a picnic e barbecue, ma non senza regole. Il caldo, infatti, è spesso un nemico degli alimenti: favorisce la proliferazione batterica e crea le condizioni ideali per la trasmissione di malattie infettive attraverso il veicolo degli alimenti. Le intossicazioni alimentari dovute all’alta temperatura sono in aumento. In tutta Europa, secondo i dati Efsa, nell'estate 2011 sono stati riportati 5.648 focolai di tossinfezione alimentare (5.276 nel 2010).

LE BUONE NORME

Cuocere bene gli alimenti e, soprattutto, manipolarli con cura, è fondamentale per evitare che una scampagnata si trasformi nell’occasione per favorire il contagio di una malattia a trasmissione alimentare. Premesso che la sicurezza non può prescindere da una corretta igiene delle mani e delle superfici a contatto con il cibo, la Food and Drug Administration ( la massima autorità sanitaria americana) ha recentemente stilato un decalogo per evitare spiacevoli conseguenze a chi trascorrerà diverse giornate estive consumando, fugacemente o no, un pasto all’aria aperta.

• Mantenere a temperatura i cibi freddi. Quando si ha a che fare con un cibo o una bevanda freschi, è importante rispettare la temperatura tramite l’utilizzo di un secchiello con il ghiaccio o panetti di gel ghiacciato. Di norma, comunque, gli alimenti devono essere conservati a 40 gradi o anche meno per prevenire la crescita batterica. Carne, pollame e frutti di mare possono congelati, in modo da mantenere la catena del freddo più a lungo.

• Separare il cibo dalle bevande. In questo modo ogni volta che sarà aperto il contenitore per le bevande, si eviterà di esporre al calore il cibo, maggiormente soggetto alla contaminazione batterica

• Tenere chiusi i dispositivi di raffreddamento. Una volta sul sito del pic-nic, evitare di aprire continuamente la borsa frigo: soltanto così si potrà favorire il mantenimento della giusta temperatura più a lungo.

• Evitare la contaminazione crociata. Assicurarsi che la carne, il pollame e i frutti di mare siano ben isolati rispetto agli alimenti che saranno consumati crudi: insalata, frutta, verdura.

• Lavare sempre frutta e verdura. Basta l’acqua corrente, anche quando si maneggiano frutti da cui poi sarà scartata la buccia. Ciò che conta, oltre al lavaggio, è l’asciugatura: meglio se con carta a perdere. Il lavaggio può essere evitato soltanto quando si mangiano frutti o insalate lavate prima del confezionamento.

UN BUONA GRIGLIATA

Esattamente come quando si cucina in casa, se la carne è preparata all’aperto occorre seguire alcune regole per garantire che il cibo cotto ala griglia giunga a tavola rispettando tutti i criteri di sicurezza.

• Marinare i cibi in modo sicuro. Meglio eseguire la procedura nel frigorifero e non sul bancone della cucina o all’aperto. Evitare di riutilizzare il condimento se già venuto a contatto con carne o pollame crudi.

• Evitare la precottura. Se proprio necessario, effettuarla immediatamente prima di mettere la carne sulla griglia. È una procedura a cui spesso di ricorre per ridurre il tempo di cottura ad alte temperature.

• Cuocere il cibo accuratamente. Per verificare che la cottura sia completa, usare un termometro: la carne, per esempio, deve raggiungere al proprio interno 70 gradi, mentre i frutti di mare (cozze, ostriche e vongole) vanno cotti fino a quando i gusci non saranno aperti.

• Non riutilizzare piatti e utensili. Mai utilizzare le stoviglie che hanno contenuto il cibo crudo per mangiarlo dopo la cottura. Alcuni succhi rilasciati prima della cottura potrebbero contaminare il prodotto pronto per essere ingerito.

• Verificare la presenza di corpi estranei. Quando si utilizza un barbecue, mentre lo si pulisce è necessario verificare che non ci siano corpi estranei che potrebbero essere rilasciati negli alimenti