Una dieta nutriente e sicura per i ricoverati soddisfa i malati e riduce i costi. L'esperienza-pilota dell'ospedale di Asti, con cibi locali e di stagione
Un menu sano e buono anche in corsia? E' possibile. Ci sono ospedali che hanno già adottato sistemi di ristorazione al top della cucina, offrendo ai ricoverati pasti nutrienti, sicuri e adeguati allo stile di vita di ciascuno. Se ciò diventasse un’abitudine, il sistema assistenziale italiano raggiungerebbe tre risultati: soddisfare il malato, ridurre i costi della ristorazione ospedaliera e migliorare sensibilmente il bilancio aziendale. Come la letteratura scientifica dimostra, un malato in ospedale malnutrito, che perde peso, rappresenta un costo in termini di giornate di degenza per ritardata guarigione. Mangiare male o poco, perché il pasto non è gustoso, fa perdere peso al malato e fa ridurre le difese immunitarie, sottoponendo il ricoverato a rischio di infezioni nosocomiali che ne allungano la degenza, facendo quindi lievitare i costi.
LO STUDIO - Un’esperienza positiva in questa direzione è rappresentata dall’ospedale di Asti, Cardinal Massaia, nel quale da tempo si è posta molta attenzione alla ristorazione e ai suoi effetti sulla guarigione dei malati ricoverati, che gli è valsa la certificazione di qualità. Con uno studio sui 7.800 ricoverati di un anno in ospedale, sono state compilate 3.000 schede dalle quali è risultato che 555 di loro erano a rischio di malnutrizione. Sono stati presi in carico all’atto del ricovero e per 310 di loro è scattato un piano di nutrizionale con dieta speciale e per 245 una dieta artificiale. Ipotizzando che per questi 555 ricoverati si presentasse il rischio di un giorno in più di ricovero per mancata guarigione (ma in genere si tratta di 2 o 3 giorni, non rimborsati dei DRG), il maggior costo sarebbe stato di 250.000 euro.
CIBI LOCALI - L’organizzazione della ristorazione ha portato un altro vantaggio. Normalmente gli scarti dei cibi raggiungono il 40% ma con una ristorazione oculata che tenesse conto dei valori nutritivi, della palatabilità e della gradevolezza dei cibi, ha fatto ridurre dal 40% al 20% gli scarti con un vantaggio economico di 995.000 euro. A fronte di tutto questo, il costo del pasto è aumentato soltanto di un euro, da 7 a 8 euro e considerando che in un anno si distribuiscono in questo ospedale 311.000 pasti, il costo è aumentato soltanto di 311.000 euro. Il miglioramento dei pasti è stato ottenuto privilegiando la stagionalità dei cibi con prodotti freschi, reperibili nella zona.
LA CERTIFICAZIONE - Un passo decisivo è arrivato dalla riorganizzazione della ristorazione, che ha permesso all’ospedale di ottenere la prima certificazione italiana di «RistorAbilità» assegnata da ICIM, un ente di certificazione indipendente italiano, il quale ha tenuto conto delle linee guida della ristorazione scolastica del ministero della Salute (maggio 2010), del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nelle pubbliche amministrazioni, varato nel 2008 dal ministero per l’Ambiente e delle linee guida Iso 26.000 per la responsabilità sociale d’impresa, nonché delle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale del ministero della Salute, pubblicate in febbraio sulla Gazzetta ufficiale e che considerano il cibo come un vero e proprio strumento terapeutico in grado di diminuire il tempo di degenza dei pazienti.
L’ospedale di Asti da anni ha adottato il sistema di ristorazione collettiva chiamato 2 Q (qualità quotidiana) che ha richiamato l’attenzione di molti ospedali italiani e stranieri, che hanno visitato l’ospedale ritenendolo un’esperienza da importare.
