Con due grandi progetti di collaborazione con le industrie alimentari l’Unione Europea vuol realizzare prodotti comodi da consumare ma con meno sale, zuccheri e grassi. I ricercatori: «Non è una sfida impossibile, ma è importante che i consumatori modifichino la loro percezione dei prodotti»
Con due grandi progetti di collaborazione con le industrie alimentari l’Unione Europea vuol realizzare prodotti comodi da consumare ma con meno sale, zuccheri e grassi. I ricercatori: «Non è una sfida impossibile, ma è importante che i consumatori modifichino la loro percezione dei prodotti»
Ridurre l’apporto di sale, zuccheri e grassi dai cibi che consumiamo tutti i giorni. Ma non soltanto: lo scopo dei due progetti voluti dall’Unione Europea, Terifiq e Pleasure, è quello di imprimere una svolta definitiva ai processi di sviluppo degli alimenti. In un’epoca in cui mangiare a casa è sempre più difficile, l’obiettivo è quello di portare i grandi produttori a studiare e realizzare alimenti comodi da consumare, ma non per questo arricchiti di molecole che, se assunte in eccesso, rappresentano un rischio per la salute umana. I progetti, partiti da poco più di un anno, si concluderanno con l’inizio del 2014.
LA SCOMMESSA - Lo scopo principale di Terifiq è quello di raggiungere, al contempo, un calo negli apporti di sale, grassi e zuccheri da tutti gli alimenti: latte e derivati, carne e salumi, prodotti da forno e salse. Alle industrie alimentari Bruxelles chiede di realizzare formaggi ridotti del 30% nell’apporto di sodio, così ai produttori di carne e salumi: meno 50% di sodio e grassi saturi. Percentuali simili riguardano anche le salse di rapido uso e i prodotti da forno. «La vera sfida è poter andare incontro agli obiettivi di riduzione dei consumi definiti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, incontrando anche la fattibilità tecnologica su scala industriale e senza perdere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti», spiega Christian Salles, ricercatore presso il Centro per il gusto e il comportamento alimentare all’istituto per la ricerca in agricoltura (Inra) di Digione e coordinatore di Terifiq. «Gli obiettivi sono rilevanti, ma il progetto potrà essere efficace soltanto se i consumatori cambieranno le loro abitudini in termini di scelte alimentari - avverte Jean Michel Lecerf, capo del dipartimento di nutrizione all’Istituto Pasteur di Lille -. Questi programmi devono essere sviluppati assieme alle politiche di prevenzione delle malattie legate alla nutrizione». Medesima è la sfida riposta in Pleasure, che punta a rivedere le composizioni di alcuni tra gli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani: dalla pizza ai sughi, dalla pasta ai dolci da forno. Si legge sul sito: «Diversi studi hanno dimostrato come sale, zuccheri e grassi, se assunti in eccesso, possano favorire l’insorgenza di diverse malattie. Finora tutti gli approcci sono falliti, ma per far sì che possa esserci una svolta è necessario che anche i consumatori modifichino la loro percezioni dei prodotti».
QUALI SOLUZIONI? - Meno sale nei formaggi, cloruro di potassio per conservare i salumi, una polvere di sale spruzzata sulle patatine, i dolcificanti naturali al posto dello zucchero. Tra esperimenti falliti e altri che mostrano segnali incoraggianti, le aziende coinvolte nei progetti stanno testando diverse opportunità pur di arrivare agli obiettivi previsti. L’ostacolo più difficile da superare sta nell’inevitabile alterazione dei sapori. «Queste tecnologie non sono ancora abbastanza evolute e le sostituzioni possono portare ad avere gusti indesiderati - dichiara José Manuel Barat Baviera, capo del dipartimento di tecnologia alimentare dell'Università Politecnica di Valencia. «Ottenere alimenti più salubri con un sapore inalterato: è quella la vera sfida da vincere».
Fabio Di Todaro
Giornalista professionista, lavora come redattore per la Fondazione Umberto Veronesi dal 2013. Laureato all’Università Statale di Milano in scienze biologiche, con indirizzo biologia della nutrizione, è in possesso di un master in giornalismo a stampa, radiotelevisivo e multimediale (Università Cattolica). Messe alle spalle alcune esperienze radiotelevisive, attualmente collabora anche con diverse testate nazionali ed è membro dell'Unione Giornalisti Italiani Scientifici (Ugis).
