Sostanza cancerogena genotossica, l’acrilammide si produce durante la cottura di alcuni alimenti, quando il colore passa da dorato a marroncino. Come evitare la sua produzione?
**AVVISO: il seguente articolo è attualmente in revisione e aggiornamento** (03/04/2023)
La cottura è fondamentale per ottenere alimenti microbiologicamente sicuri e maggiormente digeribili, ma talvolta le alte temperature possono portare alla produzione di composti tossici come l’acrilammide. Si tratta di una sostanza genotossica prodotta quando sottoponiamo cereali, patate e caffè a temperature superiori ai 120 gradi.
Quali sono i rischi connessi all’assunzione di acrilammide e quali accorgimenti possiamo adottare per ridurne la produzione? Ne parliamo con la professoressa Chiara Manzi, docente di Comunicazione Scientifica all’Università Bicocca di Milano e di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara.
COS’È L’ACRILAMMIDE?
L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma durante la cottura e, in base alle indicazione dell’EFSA del 2015, per i suoi effetti correlati al cancro, l’esposizione della popolazione è così alta da costituire un allarme per la salute pubblica.
«Lo IARC definisce l’acrilammide un cancerogeno di classe 2A – spiega Chiara Manzi –, ovvero potenzialmente cancerogeno per l’uomo, in quanto è una sostanza che induce cancro nei ratti. Le sostanze che hanno causato l’insorgenza di tumori benigni o maligni nel corso di studi sperimentali correttamente eseguiti su animali, sono anche considerate cancerogene presunte per l’uomo, a meno che non sia chiaramente dimostrato che il meccanismo della formazione del tumore non è rilevante per l’uomo. Pertanto, anche se per ora l’acrilammide non si può considerare come cancerogeno di classe 1, perché non è etico fare sugli uomini studi sperimentali e gli studi osservazionali richiedono almeno 20 anni, è fondamentale limitarne al minimo l’assunzione trattandosi di una sostanza genotossica o mutagena, in grado di danneggiare il DNA delle cellule, modificandolo e trasformando una cellula sana in una tumorale».
COME SI FORMA?
Sono diversi i fattori che influenzano la formazione dell’acrilammide negli alimenti. Scopriamo di quali si tratta.
«Perché si formi l’acrilammide – chiarisce la professoressa Manzi – il cibo deve contenere l’amminoacido asparagina e zuccheri riducenti come glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio e galattosio. Inoltre, la temperatura di cottura deve essere superiore ai 120 gradi. Generalmente, l’acrilammide si forma durante la frittura, la cottura al forno, la grigliatura e la tostatura. Anche in padella, tuttavia, si può formare. L’acrilammide, infatti, si forma durante la reazione di Maillard, responsabile del normale imbrunimento dei cibi. Per capire quando le concentrazioni di questa sostanza cancerogena sono elevate basta osservare quando il colore del cibo vira da dorato a marroncino».
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DOVE SI TROVA?
L’acrilammide può essere prodotta solo in alimenti vegetali, per cui non si formerà in carne, pesce o uova o formaggi, ma nemmeno in verdura e frutta, se non in casi particolari.
«I prodotti in cui si forma acrilammide con più facilità - prosegue Chiara Manzi - sono patate, caffè e alimenti a base di cereali come pizza, pane, biscotti, torte e fette biscottate. Le patate sono la principale fonte di acrilammide in quanto contengono molta asparagina e zuccheri riducenti, in particolare glucosio e fruttosio la cui concentrazione è influenzata da diversi fattori. Si parla ad esempio delle diverse varietà di patate, dello stato del suolo, della fertilizzazione del terreno e dello stoccaggio del prodotto. Nei cereali, invece, è il contenuto di asparagina, maggiore nelle farine integrali, a determinare un’aumentata produzione di acrilammide. Per quanto riguarda il caffè, invece, l’acrilammide si forma durante il processo di tostatura dei chicchi. L’acrilammide è presente anche nella frutta secca tostata come mandorle, arachidi, pistacchi, castagne ma non nelle nocciole. Tuttavia il consumo di frutta secca non è tale da essere preoccupante. L’acrilammide si trova anche in prugne e datteri essiccati e in una particolare varietà di pere essiccate, la Weichspeckbirnen. Frutta fresca caramellizzata, invece, non determina la formazione di acrilammide».
ESISTE UNA DOSE SICURA?
Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità non esiste una dosa di acrilammide sotto la quale non ci siano rischi: qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica, infatti, potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA, aumentando il rischio di insorgenza di tumori. Esiste però una soglia sotto la quale il rischio, seppur mai assente, è considerato trascurabile?
«Per quanto riguarda i tumori, sulla base delle evidenze sugli animali e tenuto conto del margine di esposizione- illustra Chiara Manzi - gli esperti dell’EFSA hanno stabilito come quantità di acrilammide considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica 0,017 microgrammi/Kg che per una persona adulta di 60 kg equivale a 1 microgrammo al giorno presente in 1 grammo di patatine chips marroncine, in 3 grammi di patate fritte o al forno brune e in 4 grammi di biscotti dalla superficie marroncina. È evidente dunque che per superare ampiamente questa dose è sufficiente assumere una porzione da 70 grammi di patate fritte appena appena marroncine, tre caffè o 50 grammi di biscotti. In Europa, infatti, il consumo è molto maggiore rispetto alla dose considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica: si parla di 0,5-1,9 microgrammi/Kg al giorno per i bambini e 0,4-0,9 microgrammi/Kg per adolescenti, adulti e anziani. Per ottenere la dose considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica bisogna considerare la dose tollerabile ricavata dagli studi sugli animali e dividerla per un coefficiente chiamato margine di esposizione, pari a 10.000. Le dosi di un cancerogeno tollerabili per gli animali da laboratorio, infatti, non possono essere applicate tali e quali agli esseri umani, che sono esposti molto più degli animali che invece passano la loro vita in una gabbietta. La popolazione umana è molto più disomogenea ed esposta a fattori che moltiplicano il rischio di tumori come inquinamento ambientale, fumo diretto o indiretto, esposizione a cancerogeni nel luogo di lavoro e stress».
ESISTE UNA REGOLAMENTAZIONE?
Nonostante L’EFSA nel 2015 si sia espressa chiaramente circa la potenziale pericolosità dell’acrilammide, stabilendo i limiti di assunzione da non superare per ridurre al minimo il rischio per la salute dell’uomo, nel 2017 la Comunità europea ha emanato il Regolamento UE 2017/2158. Questo documento stabilisce le misure di attenuazione dei livelli di acrilammide in alcuni prodotti alimentari fissandone i livelli di riferimento. Sembrerebbe una buona idea se non fosse che questo regolamento ha stabilito per l’industria livelli più alti di quelli rilevati in Europa dall’EFSA e da essa ritenuti pericolosi per la salute di tutti i consumatori. Perché?
«Le industrie temono che, creando prodotti più chiari – riflette la professoressa Chiara Manzi – crollino i consumi: più gli alimenti sono scuri, marroncini, più sono appetitosi. In realtà limitare la produzione di acrilammide sarebbe semplice, basterebbe adottare qualche piccolo accorgimento. Inoltre, per ricreare il marroncino, si potrebbero utilizzare alcuni alimenti aggiuntivi, come la barbabietola, per riprodurre il colore scuro».
COME LIMITARNE LA PRODUZIONE?
La scelta della materia prima, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato, influenzano la quantità di acrilammide che si forma nei diversi tipi di alimenti.
«Per cucinare nel modo più sano, limitando la produzione di acrilammide, esistono dei piccoli accorgimenti facilmente attuabili. Per esempio - spiega Chiara Manzi - se si cucina al forno, la presenza del vapore riduce la formazione dell’acrilammide, quindi il modo più sicuro per preparare le patate al forno è cuocere con il 25% di vapore a 150-160 °C. Sarà sufficiente inserire un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno per ottenere il medesimo risultato. Nell’impanatura delle cotolette si può invece aggiungere del tè verde in foglie che riduce del 60% la formazione dell'acrilammide o un po’ di curcuma. Da evitare invece la cannella, che ne aumenta la formazione. Inoltre, utilizzare lieviti acidi, come il lievito madre, e non quelli basici aiuta a ridurre la produzione di acrilammide. In generale sarebbe preferibile prediligere a temperature inferiori ai 160°C, anche a costo di cuocere per più tempo».
IL CAFFÈ
Se per patate e cereali sarebbe semplice e poco dispendioso, anche da parte delle industrie, ridurre la formazione dell’acrilammide, per il caffè la situazione è più complicata e le tecniche per ridurne la formazione, pur esistendo, sono piuttosto costose. Vediamo quali piccoli trucchi possiamo attuare nel nostro piccolo per limitare l’assunzione di acrilammide tramite il caffè.
«Durante la tostatura del caffè - precisa Chiara Manzi - è inevitabile che si crei l’acrilammide, tuttavia, la si può in parte distruggere procedendo ulteriormente con la tostatura: sarebbe meglio scegliere caffè con una tostatura forte e arabica 100% , che secondo gli studi scientifici, è il cultivar che produce meno acrilammide. Inoltre andrebbe evitato il caffè solubile perché contiene più acrilammide derivante dal doppio trattamento termico a cui è sottoposto. Utilizzare la moka, sarebbe preferibile, ma in ogni caso consiglio di mescolare bene il caffè prima di berlo perché l’acrilammide è volatile e in questo modo, almeno in parte, si disperderà».
QUALI SONO I RISCHI?
Il rischio legato all’assunzione di acrilammide stimato dall’EFSA è di un caso di cancro in più ogni 100 persone esposte. «L’alta correlazione tra consumo di acrilammide e incidenza dei tumori sugli esseri umani - illustra la professoressa Chiara Manzi - è stata riscontrata specialmente dal Netherlands cohort study che ha analizzato l’alimentazione di 61.226 donne svedesi dal 1986 al 2002, e ha trovato correlazione tra consumo di acrilammide e l’incidenza tra di esse di 327 casi di tumore all’endometrio e 300 casi di tumore alle ovaie dopo la menopausa. Le donne mai fumatrici che hanno contratto tumore consumavano 31 μg di acrilammide al giorno, 10 μg in più rispetto alle donne che non hanno contratto tumore. La principale fonte di acrilammide era rappresentata da caffè, dolci e patatine. The nurses health study ha osservato 121.700 donne dal 1980 al 2006 e ha riscontrato maggior incidenza di tumori all’endometrio in donne non fumatrici che consumavano i livelli massimi osservati di acrilammide: 26 μg al giorno, soprattutto da caffè, cereali da colazione, patatine. Per quanto riguarda gli studi su animali, topi e ratti, i principali tumori maligni correlati all’esposizione ad acrilammide sono quelli della ghiandola tiroide, vagina, testicoli, sarcomi della pelle, dello stomaco e carcinomi bronchilari. Da non sottovalutare sono anche gli effetti neurotossici che, tuttavia, necessitano di una più alta esposizione per verificarsi».
OCCHIO AI BAMBINI
I bambini sono i soggetti più vulnerabili, come proteggerli?
«I maggiori contribuenti all’esposizione di acrilammide dei neonati sono formule istantanee, cibi pronti, puree di frutta, succhi di frutta, seguiti da prodotti a base di patate e prodotti processati a base di cereali», conclude la professoressa Manzi. «Per bambini e adolescenti sono invece patate fritte e pane, seguiti dai cereali da colazione, biscotti, crackers. È assolutamente preferibile preparare in casa purea di frutta e omogeneizzati, evitando di portarli a temperature superiori ai 120 °C, necessarie per la sterilizzazione dei prodotti industriali, o affidarsi a fornitori certificati di cibi freschi per l’infanzia. Inoltre è importante preferire prodotti panificati come i biscotti di colorazione chiara, rispetto a quelli bruni. Non dimentichiamo che l’acrilammide viene assorbita completamente a livello intestinale e passa la barriera placentare raggiungendo il feto, causandone una crescita rallentata. Anche le donne incinte, attraverso l'alimentazione, possono iniziare a tutelare la salute dei propri figli fin dalla gravidanza facendo attenzione a limitare l’assunzione di acrilammide».
EDIT: articolo aggiornato in data 24/03/2023
È stato precisato che, sulla base delle evidenze sugli animali e tenuto conto del margine di esposizione, la quantità di acrilammide considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica è di 0,017 microgrammi/Kg.
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Fonti
Caterina Fazion
Giornalista pubblicista, laureata in Biologia con specializzazione in Nutrizione Umana. Ha frequentato il Master in Comunicazione della Scienza alla Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA) di Trieste e il Master in Giornalismo al Corriere della Sera. Scrive di medicina e salute, specialmente in ambito materno-infantile
