Dieci cose da sapere sulle mense scolastiche

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«Il via libera al consumo dei pasti portati da casa annulla tutti gli obiettivi della ristorazione scolastica». Fino al 31 dicembre, Margherita Caroli, (nella foto), pediatra e nutrizionista, ha guidato l’unità operativa di igiene della nutrizione dell’Asl di Brindisi, coordinando la stesura dei menù per oltre trentamila bambini: iscritti al nido, alla scuola dell’infanzia e a quella primaria.

Perché ritiene deleteria la decisione della corte d’appello di Torino?
«Il momento della ristorazione scolastica fa parte del percorso educativo, così come un’ora di italiano: si scoprono nuovi sapori, si impara a rispettare i gusti degli altri, ci si misura per la prima volta con le porzioni. Durante il pranzo tutti i bambini sono sullo stesso piano, mentre in questo modo l’equilibrio nutrizionale dei pasti verrà meno e si rimarcheranno le differenze socio-economiche. Ci sarà il bambino che andrà a scuola con il panino col salame e quello che potrò permettersi un primo, un secondo e un contorno. Il danno, sul piano della salute e dell’educazione alimentare mi pare inevitabile, a cui va aggiunto il fatto che le diseguaglianze sociali vengono peggiorate».

Ma alcuni genitori si sono lamentati della qualità dei pasti, oltre che del costo del servizio mensa.
«Sono d’accordo con chi sostiene che 7,10 euro al giorno siano troppi per far pranzare un bambino a scuola, quando la media nazionale si attesta attorno ai 5 euro. Se però si fa un discorso di qualità, non è questa la soluzione. Di fronte a un dato oggettivo di rifiuto, sarebbe più utile rivolgersi al Comune, che garantisce il servizio attraverso più ditte appaltatrici. Occorre capire il perché del rifiuto da parte dei bambini, affrontando il problema alla radice. È un rifiuto generalizzato, riguarda solo alcune fasce di età o solo alcune scuole? Un piatto non viene mangiato perché oggettivamente immangiabile o perché sgradito per gusto? Ogni evidenza va capita per poter agire nella maniera più adeguata e corretta. Non si può abdicare per questioni di gusto. È nei primi anni di scuola che bisogna lavorare per far scoprire ai bambini quei sapori che all’inizio vengono respinti».

In quale modo un genitore può far presente le proprie rimostranze?
«Il primo anello della catena è rappresentato dagli insegnanti, che sono sempre presenti quando i pasti vengono consegnati e somministrati. In seconda battuta c’è la commissione mensa, un organismo costituito da genitori e docenti che ha il compito di monitorare la qualità del servizio e proporre - ove necessario - variazioni nel menù, nelle modalità di erogazione o nei capitolati d'appalto. È un’opportunità, ma non va utilizzata per assecondare i gusti del proprio figlio. Se la frittata non gli piace, piuttosto che protestare, converrà spiegargli perché sarebbe giusto che la mangiasse e contemporaneamente lavorare con il Comune e la ditta perché sia gradevole di sapore».

Quali strumenti ha in mano il genitore di un bambino che non può mangiare determinati alimenti?
«Il genitore di un bambino celiaco, diabetico o affetto da una nefropatia cronica deve chiedere al pediatra un certificato medico che attesti la malattia e consegnarlo alla segreteria della scuola. Da lì partirà l’iter: l’informazione giungerà al Comune, poi all’Asl che redige i menù, infine alla ditta che si occupa della preparazione dei pasti. Idem dicasi per i casi di allergie e intolleranze alimentari, anche se le diagnosi risultano in aumento pure a causa della diffusione di test inaffidabili. I pasti speciali sono quelli che vengono assegnati prima, per cui il rischio di scambiare le portate è pressoché pari a zero».

Si può rinunciare ad alcuni alimenti per motivi religiosi?
«Sì. I genitori non devono far altro che esplicitare questa richiesta e dal menù del proprio figlio saranno esclusi gli alimenti vietati per ragioni religiose».

Lo stesso discorso vale anche per i vegetariani?
«Le linee guida sulla ristorazione scolastica diffuse dal Ministero della Salute prevedono la stesura di menù latto-ovo-vegetariani. Discorso diverso, invece, riguarda il veganesimo. Le Asl non sono tenute a stilare un menù che escluda in toto gli alimenti di origine animale dalla dieta di un bambino. Una scelta che mi trova personalmente d’accordo, visto anche quanto accaduto di recente in diverse città italiane».

Come avviene il trasporto degli alimenti?
«Sono poche, presenti soltanto nelle piccole comunità, le scuole che hanno la cucina al proprio interno. I pasti arrivano quasi sempre da fuori, trasportati dalla ditta assegnataria del servizio in mezzi coibentati. Possono giungere in monoporzioni, ma è meglio prediligere il trasporto in contenitori d’acciaio, con doppia parete e chiusura ermetica. In questo caso le porzioni vengono preparate direttamente nella sala che la scuola riserva al pranzo, tenendo presente l’età dei bambini. Ci sono diversi mestoli, a seconda che si serva un pasto in un nido, in una scuola dell’infanzia o in una scuola primaria».

Chi controlla che il servizio funzioni a dovere?
«Nel corso dell'anno scolastico i controlli spettano al Comune, all'Asl competente o a un laboratorio di analisi incaricato dall'amministrazione per i controlli igienico-sanitari, ma anche la commissione mensa può avere un ruolo importante nel controllo e nel filtro di pretese eccessive da parte di uno qualsiasi degli attori coinvolti».

Che fine fanno gli avanzi della refezione scolastica?
«Devono essere sempre buttati, se il bambino ha assaggiato la portata. Pane e frutta, se scartati per intero, possono essere invece donati ad associazioni e organizzazioni non profit. In teoria, però, le porzioni non dovrebbero prevedere avanzi. Le portate possono essere calibrate più volte durante l’anno, in modo da ridurre lo spreco alimentare».

Un genitore può chiedere di assistere al momento del pranzo a scuola?
«C’è la commissione mensa, a cui spetta questo compito. Ma se proprio un papà e una mamma non ne riescono a fare a meno, possono chiedere l’autorizzazione. Rilasciarla, però, non è un obbligo, per la commissione mensa. Si immagina cosa accadrebbe a pranzo se ogni giorno ci fossero frotte di genitori a osservare i propri figli?».

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