Perché si dice che i grassi non sono tutti uguali?

La diversa composizione chimica rende alcuni grassi più dannosi di altri. I grassi fanno parte dei macronutrienti che vanno inclusi in una dieta sana: apportano energia e forniscono alcune molecole che servono alla produzione di cellule e tessuti. Tuttavia, un consumo eccessivo di grassi favorisce l’obesità e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e di tumori.

Dei grassi fanno parte il colesterolo, i trigliceridi e i fosfolipidi. I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi. Anche i fosfolipidi contengono acidi grassi. A seconda delle caratteristiche chimiche, gli acidi grassi vengono detti saturi o insaturi e quelli insaturi sono distinti in monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi saturi, in particolare quelli a lunga catena come il palmitico e il miristico, sono poco salutari perché aumentano i livelli di colesterolo «cattivo» (Ldl) nel sangue.

Altri grassi che hanno quest’azione negativa sono gli acidi grassi trans (il nome deriva dal tipo di legami chimici presenti nella molecola). Un rapporto molto squilibrato fra colesterolo Ldl e Hdl (il primo alto il secondo basso) aumenta il rischio di aterosclerosi e può favorire l’insorgenza di gravi malattie. I grassi da privilegiare sono perciò quelli insaturi, contenuti soprattutto in oli vegetali, noci, olive. Sono acidi grassi insaturi gli Omega-3 di cui è ricco il pesce o gli Omega-6 contenuti negli oli di semi. All’opposto, sono ricchi di acidi grassi saturi le carni grasse, i prodotti lattiero-caseari e alcuni oli vegetali (come olio di palma o di cocco). Gli acidi grassi trans sono contenuti nei prodotti derivati dai ruminanti (carni e latte) e in prodotti che contengono alcuni oli vegetali sottoposti a trattamenti industriali.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità punta all’eliminazione dei grassi trans nei prodotti di origine industriale entro il 2023.