Uno studio dell’Università di Firenze associa al consumo di pane fatto con grani antichi un calo di colesterolo e glicemia. Un piccolo boom per queste farine
Mangiare grani antichi invece di quelli comunemente in commercio potrebbe preservare la salute del cuore. Col pane fatto con questi frumenti appaiono in calo i livelli del colesterolo (quello “cattivo”), la glicemia e altri valori che costituiscono fattori di rischio per infarti e ictus. All’Università di Firenze è stata condotta questa prova, pubblicata sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition. Sono stati arruolati 45 adulti sani, sui 50 anni, cui è stato chiesto di seguire, di due mesi in due mesi, tre diversi periodi di alimentazione riguardanti il pane. Il campione è stato diviso in due gruppi da 22 e 23 soggetti, le prime otto settimane dovevano consumare pane fatto con l’antico grano Verna, rispettivamente il primo gruppo da coltivazione biologica, e l'altro da coltivazione classica, poi dovevano passare tutti per uno stesso periodo di tempo al pane fatto con il moderno grano Blasco, infine ecco gli ultimi due mesi col ritorno al grano antico, ma delle qualità per il primo gruppo Gentil Rosso e per il secondo Autonomia B entrambi coltivati con metodo convenzionale.
Ecco perché conviene mangiare ogni giorno cinque porzioni di cinque colori diversi
PIÙ STAMINALI ATTIVE
Al controllo dei medici è risultato un abbassamento significativo del colesterolo totale, e di quello “cattivo” in particolare, e dei livelli di glucosio nel sangue al termine dei due periodi di due mesi in cui i volontari si erano nutriti con pane da grani antichi. Nessuna differenza, invece, è stata riscontrata nei valori che interessano la salute cardiovascolare al termine dei due mesi col pane in uso comune, fatto con frumenti moderni. Stefano Sofi, professore associato di Scienza dell’alimentazione all’Università di Firenze, che ha guidato la ricerca, aggiunge: «Dopo i mesi di pane con grani antichi si nota anche un aumento delle cellule staminali in circolazione mobilizzate dal midollo osseo, quelle che riparano i vasi sanguigni danneggiati. La loro quantità è un segnale di benessere. Per esempio, se si fuma o non si fa mai attività fisica, se ne hanno di meno».
ALIMENTAZIONE E STILI DI VITA: I CONSIGLI DI ELENA DOGLIOTTI
AL DI LÀ DELL’INDUSTRIA
Ma come si sono recuperati questi grani antichi? «Oh, ma c’è un boom in commercio da almeno una decina di anni con questi frumenti che l’industria aveva ed ha tralasciato», risponde il professor Sofi. «Noi abbiamo impiegato il Verna e gli altri due perché sono più diffusi in Toscana, ma un analogo revival con grani locali ci sono per esempio in Basilicata e in Sicilia. Sono state riprese almeno una ventina di varietà. E se ne sta interessando anche la grande distribuzione, che ha collaborato al nostro studio». Perché questi grani di una volta farebbero bene al nostro organismo? «Perché contengono più sostanze nutritive che i metodi di raffinazione industriale riducono», risponde Sofi. «All’esame scientifico questi frumenti risultano avere potere antiossidante e antinfiammatorio. Contengono vitamine benefiche (B ed E), minerali come potassio, ferro, magnesio che proteggono contro le malattie croniche».
Questa la dieta che salva il cuore
CONTROCORRENTE
Sotto accusa finisce come si è evoluta l’agricoltura negli ultimi cinquant’anni, all’incirca, spingendo le varietà più resistenti alle intemperie e più produttive senza considerare il maggiore o minore valore nutritivo dei diversi tipi di spighe. A queste scelte si è aggiunta la lavorazione industriale che ha virato verso una raffinazione spinta che spegne l’azione di molti nutrienti. Francesco Sofi ricorda che lo studio fiorentino è piccolo e non può certo esprimere un verdetto certo. «Occorrono altre ricerche, più ampie. Noi abbiamo già fatto altre quattro indagini sui grani antichi: sono circoscritte come numero di partecipanti, tuttavia hanno risultati concordi. I gruppi scelti sono stati: persone sane, volontari con malattie cardiovascolari, con diabete e con l’intestino irritabile. E’ dal 2008 che ci muoviamo su queste prove. In alcuni casi si sono fatti gli esperimenti con grani antichi non solo col pane, ma anche con la pasta, i biscotti, qualunque altro cibo a base di cereali».
Serena Zoli
Giornalista professionista, per 30 anni al Corriere della Sera, autrice del libro “E liberaci dal male oscuro - Che cos’è la depressione e come se ne esce”.
