Ingredienti:
400 g pomodori a grappolo maturi, 400 g pomodori San Marzano, 4 fette di pane toscano ( non salato), 1 porro, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, sale grosso, pepe, 100 g foglie di basilico, 100 g olio extravergine di oliva, 25 g pinoli, 25 g noci
Preparazione:
Sbollentare per pochi sec. i due tipi di pomodori. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Togliere la buccia e dividerli a metà. Prelevare sia i semi che l'acqua contenuta all'interno e tenere da parte. Tagliare la polpa dei pomodori a pezzi.
Togliere le prime 4 foglie esterne al porro. Sbollentarle in acqua salata per 1 min. Raffreddarle velocemente in acqua fredda e tenere da parte.
Pelare e tagliare a cubetti sia il sedano che la carota. Tagliare a julienne solo la parte bianca del porro avanzata. Mettere tutto sul fuoco, assieme all'alloro e cuocere, lentamente, per circa 5 min. Aggiungere i pomodori e continuare la cottura per 15 min. Unire le fette di pane tagliate a pezzi e senza crosta. Continuare la cottura per 10 min. girando con un mestolo di legno. Salare e pepare e far raffreddare. Meglio sarebbe servire la pappa il giorno dopo.
Sbollentare il basilico in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) per 1 min. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare a massima velocità versando prima l'olio a filo e in seguito la frutta secca. Cessare di frullare appena il pesto ha assunto una consistenza fluida.
Rivestire l'interno degli stampi cilindrici con le foglie di porro. Riempire con la pappa al pomodoro e infornare per 4 min a 180°.
Versare un po' di acqua di pomodori sul fondo dei piatti, mettere al centro la pappa al pomodoro e finire con dei cucchiai di pesto di basilico
