La polenta italiana non è cancerogena

La polenta italiana? Si può mangiare senza alcun problema. A molti sembrerà un’affermazione scontata, ma non lo è affatto, visto il vespaio di polemiche seguito a un intervento dello scienziato dell’istituto di genetica e biofisica del Cnr, Roberto Defez. Mais, polenta, fumonisine: una considerazione supportata da alcune evidenze scientifiche è stata riletta e travisata in chiave campanilistica, con l’effetto di rendere più difficile la comprensione della vicenda ai consumatori.

LE FUMONISINE

Per molti il termine è assolutamente nuovo. Per chi è più attento agli aggiornamenti scientifici, invece, no. Le fumonisine sono metaboliti secondari tossici prodotti dai funghi Fusarium verticilloides e Fusarium poliferatum. Vivono sui suoli di gran parte del mondo e prediligono l’abbondanza di cibo, l’ombra e un alto tasso di umidità. Condizioni che ne favoriscono la proliferazione e l’insediamento all’interno di mais, riso o sorgo, a patto che sia però presente una ferita sulle spighe. Sia chiaro: non sono i funghi a essere pericolosi, ma soltanto i suoi metaboliti, se prodotti. Le fumonisine sono considerate sostanze cancerogene probabili, al pari dei telefoni cellulari. Non c’è un’adeguata evidenza che sostiene il rischio nell’uomo, sebbene alcuni studi abbiano evidenziato una possibile correlazione con l’insorgenza di alcune malformazioni congenite e del tumore dell'esofago.

IL CASO-POLENTA

Mais, polenta e fumonisine: il trittico non è di nuova costituzione. Prova ne è che Roberto Defez, intervenendo in un dibattito pubblico, non ha parlato di «polenta cancerogena, perché un recente parere del Consiglio Superiore di Sanità ha riferito la buona qualità del mais italiano e l’assenza di rischi per la salute dei consumatori italiani». Obiettivo del ricercatore era quello di «richiedere una migliore etichettatura dei prodotti a base di mais, con l’indicazione più trasparente sulla presenza della tossina prodotta dal fungo e sospettata di essere cancerogena. In sostanza: vorrei che fosse applicato il regolamento 1126 del 2007. Il mais italiano è ottimo, ma sarebbe giusto dare queste indicazioni anche in considerazione dei diversi dosaggi acquisibili dagli adulti, dai bambini e dai celiaci». 

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LA POLEMICA

A sollevare il polverone sono stati molti quotidiani locali del Nord, a partire da L’Eco di Bergamo: mirino puntato sul ricercatore campano, reo di aver evidenziato un aspetto interessante legato innanzitutto alla produzione di mais. Il riferimento alla polenta, poi, rimanda a un report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che evidenzia una maggiore incidenza dei tumori del cavo orale e dell’esofago in provincia di Pordenone. Tra i fattori di rischio: gli eccessi alcolici, il consumo di caffè e di mais ad alta temperatura. Una rilevazione di venti campioni di polenta compiuta nel 1995 aveva evidenziato discrete quantità di fumonisine nell’alimento. «È  giusto dare ascolto ai campanelli d’allarme, ma senza fasciarci la testa - chiosa Defez -. Oggi la meccanizzazione del raccolto impedisce di scartare le spighe malate, ma il mais raccolto nelle scorse settimane in Friuli aveva un quantitativo di fumonisine di 13 volte inferiore, perché è stato modificato un gene che protegge la pianta dall'attacco di un parassita e ne evita la formazione di alcune lesioni, senza le quali le fumonisine non sono in grado di insediarsi».