Celiachia: l'elenco degli alimenti permessi, a rischio e vietati

L’unica terapia oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, una dieta di esclusione che va seguita con rigore per tutta la vita. Oltre a evitare tutti quei cereali e derivati che contengono glutine, è necessario prestare attenzione a tutti quegli alimenti processati e composti da più ingredienti per cui va verificata la etichetta perché possono contenere glutine sia come ingrediente o sia presente in tracce dovute a contaminazioni accidentali, non sempre evitabili nella produzione alimentare.

Vediamo brevemente come si compone la dieta di chi soffre di celiachia.

I CEREALI NO

Tra i cereali sempre vietati ai celiaci troviamo:

• il frumento, e tutte le sue varietà compresi farro e grano khorasan
• orzo
• segale

I CEREALI SÌ

Tra i cereali naturalmente senza glutine che possono essere consumati dai celiaci, invece, troviamo:

• l’amaranto
• l’avena (per i celiaci resta sconsigliato il consumo di avena in chicchi: per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano non è garantita l'assenza di contaminazioni. Viceversa, si possono consumare tutti i derivati che riportano la dicitura “senza glutine”)
• il grano saraceno
• il mais
• il miglio
• la quinoa
• il riso
• il sorgo
• il teff

Tutti i derivati di questi cereali (farine e prodotti da forno, pasta, ecc.) sono adatti ai celiaci se riportano la dicitura senza glutine in etichetta, perché è importante verificare che siano realizzati garantendo l’assenza di ingredienti contenenti glutine e di potenziali contaminazioni.

FRUTTA E VEGETALI

In natura, tutta la frutta e la verdura fresche (inclusi legumi e tuberi) non contengono glutine e possono essere inclusi in una dieta senza glutine. Prestare attenzione a tutte le preparazioni dove la frutta o la verdura subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti. In questo caso, va verificata la etichetta.

Solo alcuni prodotti, pur essendo trasformati, sono sempre sicuri per i celiaci, ad esempio: le marmellate e confetture, i succhi di frutta o la passata di pomodoro. 

Anche tutti i tipi di oli vegetali, le spezie, il sale, lo zucchero e il miele sono alimenti sempre adatti ai celiaci. 

LE PROTEINE

Carne fresca, pollame, pesce, uova, legumi, semi e frutta a guscio sono naturalmente senza glutine e possono essere sempre consumati dai celiaci. Anche molte alternative vegetali alla carne, come hamburger o tofu, sono senza glutine, ma va sempre verificata la etichetta. Attenzione invece al seitan, che è praticamente glutine puro!

Come per frutta e verdura, prestare attenzione a tutte le preparazioni dove questi alimenti subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti. In questo caso, va verificata la etichetta per controllare che siano adatti ai celiaci. Anche qui, fanno esclusione alcuni alimenti, dove i processi produttivi e le norme applicabili garantiscono l’assenza di glutine: alcuni salumi, come il prosciutto crudo o lo speck, o il tonno in scatola.

I LATTICINI

Anche il latte fresco è naturalmente senza glutine e tutti i formaggi tradizionali sono sicuri per i celiaci, così come il burro e la panna tal quali, non aggiunti di altri ingredienti.

Per formaggi fusi o spalmabili di tipo industriale, controllate invece l’etichetta.

LE BEVANDE

Molti soft drink, come le cole, aranciate, ecc. e alcune bevande alcoliche, come il vino, i distillati, gli spumanti, sono senza glutine, anche se ne raccomandiamo un consumo moderato e consapevole: i soft drink per la presenza di elevate quantitative di zuccheri aggiunti o dolcificanti, e i secondi per evitare il più possibile il consumo di alcol.

La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci. Attenzione a verificare sempre la presenza della dicitura “senza glutine” sulla etichetta della bevanda.

Anche il caffè, il the e le tisane sono sempre adatti ai celiaci, attenzione ai preparati per bevande costituti da più ingredienti e al cosiddetto “caffè d’orzo” che è assolutamente vietato ai celiaci.

LA SPIGA BARRATA, GARANZIA DI SICUREZZA?

La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondo ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia. Tra i pazienti celiaci, la Spiga Barrata è vista come il mezzo più importante per riconoscere l’idoneità dei prodotti e rappresenta il gold standard per la sicurezza di chi soffre di celiachia.

Sul mercato italiano sono presenti oltre 2.500 prodotti oggetto di licenza della Spiga Barrata, e oltre 20.000 a livello europeo.

PER SAPERNE DI PIÙ

Gli alimenti, rispetto alla dieta senza glutine, possono essere suddivisi in alimenti sempre VIETATI ai celiaci, sempre PERMESSI, come vegetali, frutta, tal quali, e alcuni alimenti cosiddetti “A RISCHIO” per cui è raccomandata una attenta lettura della etichetta. Per avere maggiori dettagli sempre aggiornati, anche rispetto a novità del mercato, delle normative o dei processi produttivi del settore alimentare, in continua evoluzione, è possibile consultare l’ABC della dieta del celiaco. Grazie a questo strumento sarà possibile individuare, per ogni macro categoria merceologica alimentare, quali alimenti o bevande si collocano nelle tre diverse categorie.

Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.

Si ringrazia la dottoressa Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food dell’Associazione Italiana Celiachia, per la supervisione.