Orzo e caffè tostati fanno male?

Davvero gli alimenti tostati, come orzo o caffè, possono contenere una sostanza cancerogena, l'acrilammide? Come evitare di assumerne troppa?

Buonasera faccio uso di orzo tostato, ci faccio il caffè con la caffettiera napoletana e ne bevo diverse tazze durante la giornata. Ho letto delle proprietà benefiche ma anche del fatto che gli alimenti tostati, tipo orzo e caffè, sviluppano acrilammide durante la tostatura, che essendo tossica può provocare il cancro se assunta in grandi dosi. Vorrei sapere che uso se ne può fare in realtà, grazie.

Daniela

Risponde Chiara Matilde Ferrari, biologa nutrizionista, Supervisione scientifica Fondazione Umberto Veronesi

Per quanto riguarda le proprietà benefiche dell'orzo risulta sempre complesso valutare l'effetto benefico sulla salute di un singolo alimento, in questo caso bevanda. L'effetto positivo sulla salute è spesso da ricondurre più facilmente a una dieta varia, pertanto è bene migliorare le proprie abitudini alimentari nel complesso invece di concentrarsi su un solo componente.

Per quanto riguarda il problema connesso al contenuto di acrilammide negli alimenti tostati, compresi orzo e caffè, questa è considerata un probabile cancerogeno, sia dall'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, che dallo IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS).

L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature. Quando diventa pericolosa? A quali concentrazioni? Non ci sono ancora pareri definitivi e per questo risulta difficile fornire una dose al di sotto della quale è meglio stare.

Quello che si può fare per prevenire l'introito di alte dosi di acrilammide è variare spesso marca dei prodotti che si acquistano e prestare attenzione anche agli altri alimenti che possono contenerla (panificati, cereali e patate).

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