Miele e botulino: ci sono dei rischi?

Davvero il miele non espone al rischio di botulismo alimentare? E come preparare bevande sicure?

Ho letto con molto interesse i vostri articoli riguardanti il rischio di botulismo alimentare. Vi ringrazio per l'attenzione che dedicate alla divulgazione e all'approfondimento di tematiche in campo medico e alimentare. Rimanendo sempre in tema di botulismo alimentare, ho un paio di domande sull'utilizzo del miele.

Ho letto che il miele è un prodotto ad elevata concentrazione zuccherina e che perciò non necessita di trattamenti termici per la sua corretta conservazione. Le spore del botulino eventualmente presenti al suo interno rimangono quiescenti, senza germinare e quindi senza produrre tossina botulinica. Ho letto che per queste ragioni il consumo del miele in cucina non è soggetto ad alcun rischio di botulismo alimentare per la popolazione adulta.

1 - Tuttavia ho un dubbio a riguardo che vorrei chiarire: se mescolo del miele grezzo (non pastorizzato) con un liquido (the, camomilla, latte) a basse temperature comprese da 30° e 40°, produco di fatto una miscela caratterizzata da una concentrazione zuccherina non più sufficientemente elevata da evitare la germinazione delle spore del botulino (trasferite dal miele nella miscela) e la conseguente produzione di tossina botulinica. E' perciò presente un effettivo fattore di rischio di botulismo alimentare nel consumare questa miscela? Se presente, questo rischio dipende dal tempo che lascio passare prima di consumare questa miscela? Se sì, ci sono dei riferimenti di tempo da prendere in considerazione per un consumo sicuro?

2 - La pastorizzazione del miele che avviene a circa 75°-80° non distrugge le spore del botulino eventualmente presenti al suo interno, ma solo la tossina botulinica. Se producessi la stessa miscela utilizzando miele pastorizzato al posto di miele grezzo, sarebbero da prendere gli stessi accorgimenti per un consumo sicuro?

Vi ringrazio anticipatamente

Alessandro C.

domanda pervenuta tramite form L'esperto risponde

Risponde Fabrizio Anniballi, Centro di riferimento nazionale per il botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità ISS

Lei correttamente dice che il miele non è un prodotto a rischio botulismo alimentare ma può rappresentare un rischio soltanto per i lattanti (bambini con età inferiore ad un anno).

La miscela di cui parla dovrebbe essere una bevanda. Il consumo di questa bevanda non rappresenta un rischio perché un prodotto di questo genere solitamente si prepara e consuma in un tempo ridotto senza conservarlo sottovuoto in confezione a tenuta ermetica. Un prodotto di questo genere dovrebbe essere consumato in uno/due giorni e dovrebbe essere conservato in frigorifero per evitare che altri microrganismi vi si possano sviluppare alterandolo. Queste condizioni di conservazione tengono il prodotto in aerobiosi. Questa condizione (presenza di ossigeno) non consente alle spore di botulino eventualmente presenti di svilupparsi e produrre le tossine che sono responsabili della malattia.

Chiaramente se lei intende preparare ingenti quantitativi di questa bevanda e conservarli a temperatura ambiente per periodi molto lunghi (mesi), per evitare che vi fioriscano muffe o altre proliferazioni batteriche, dovrebbe metterlo in bottiglie/vasi chiedibili ermeticamente e dovrebbe sottoporlo a trattamento termico (pastorizzazione). Il trattamento termico eliminerebbe l’ossigeno disciolto nel liquido e produrrebbe all’interno della bottiglia/vaso il vuoto, producendo condizioni favorevoli allo sviluppo ed alla tossinogenesi del botulino.

Per concludere sinteticamente il prodotto che vuole fare non è pericoloso se viene consumato in pochi giorni 2/3 e conservato in frigorifero. La preparazione della stessa bevanda utilizzando miele pastorizzato è sicura se vengono utilizzati gli stessi accorgimenti indicati sopra.

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