A cosa servono i grassi?

I grassi come trigliceridi e colesterolo fanno soltanto male o hanno una funzione importante nel nostro organismo? 

Alessandra L. (Teramo)

Risponde Elena Dogliotti, biologa nutrizionista della Fondazione Veronesi 

I grassi rappresentano uno dei tre macronutrienti assieme a proteine e carboidrati.

Le linee guida hanno stabilito un apporto di energia fornita da questi macro nutrienti fra il 20 e il 35 per cento ma non tutti i grassi sono uguali. Il colesterolo pur essendo fondamentale è conosciuto come grasso non buono perché il suo eccesso nel sangue sembra avere un ruolo nell’aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Per contro i fitosteroli contenuti in alimenti di origine vegetale, come per esempio i legumi, sono considerati buoni, perché nell'intestino competono con l'assorbimento del colesterolo e svolgono diverse altre funzioni ritenute protettive per la salute.

Gli acidi grassi saturi sono molecole che derivano principalmente da alimenti di origine animale, con eccezione per esempio dell'olio di palma che è di origine vegetale, e non hanno doppi legami, in particolare quelli a lunga catena sono considerati non buoni perché tendono a innalzare nel sangue i valori di colesterolo LDL favorendo l'insorgenza di malattie cardiovascolari. Le linee guida consigliano di limitare questi grassi a meno del 10 per cento dell'energia quotidiana.

Gli acidi grassi insaturi, per contro, possono avere uno o più doppi legami quindi per questo si dicono mono o polinsaturi e si trovano principalmente nei vegetali. Alcuni come gli omega 6 degli oli e della frutta secca e gli omega 3 del pesce azzurro e di alcuni semi sono detti essenziali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli, sono quindi grassi buoni, in particolare quando il rapporto omega 6 e omega 3 nella nostra dieta è di circa 4 e 1.

Esiste infine una categoria di lipidi insaturi che dopo la trasformazione industriale detta di idrogenazione diventano saturi, per esempio in alcune margarine a volte queste trasformazioni provocano molecole che per la loro conformazione sono dette trans anche se sono decisamente non buone perché agiscono negativamente sul nostro colesterolo.