Pizzoccheri della Valtellina
Primo piatto
La più classica delle ricette, con tutte le proprietà del grano saraceno e delle verdure invernali e un tocco di leggerezza in più
per 4 persone
PER I PIZZOCCHERI
- 400 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina di tipo 1
- 3 pizzichi di sale
- 250 ml di acqua circa
PER IL CONDIMENTO
- 300 g di coste
- 350 g di verza
- 1 spicchio di aglio
- 10 foglie di salvia
- 4 cucchiai di olio evo
- 250 g di crescenza
- pepe
Come fare i pizzoccheri con un saporito condimento invernale? Mescolate le farine con il sale e lavorate il tutto aggiungendo poca acqua tiepida per volta fino a ottenere un impasto omogeneo e bello sodo. Dategli quindi la forma di una palla e ponetelo a riposare per 20 minuti in una ciotola leggermente infarinata, coperta con un canovaccio pulito.
Nel frattempo, lavate e mondate le coste e la verza e riducete tutto a listarelle. Preparate un trito di aglio e salvia, e fatelo stufare in acqua insieme alle verdure in una padella. Quando saranno morbide, conditele con 4 cucchiai di olio evo.
Riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia spessa circa 3 millimetri. Con una rotella tagliapasta o un coltello, ricavate delle losanghe larghe 1 centimetro e lunghe 5.
Cuocete i pizzoccheri in acqua leggermente salata per 10 minuti: quindi scolateli e saltateli qualche istante nella padella con le verdure.
Aggiungete la crescenza, mescolate per farla sciogliere e terminate con un giro d’olio a crudo. Una macinata di pepe e non resta che servire!
Il grano saraceno, che conosciamo per i pizzoccheri e per la polenta taragna, fra le sue varie proprietà, è indicato per i celiaci perchè naturalmente privo di glutine, inoltre ha un basso indice glicemico. Alcune ricerche hanno studiato i suoi effetti positivi sul livello della glicemia. Ha un notevole valore proteico, presenta tutti gli 8 aminoacidi essenziali, il che lo rende adatto come cereale complementare ai legumi in ottimi e bilanciatissimi piatti unici.
Il trucco: il grano saraceno non contiene glutine ed e dunque adatto anche ai celiaci. Per rimanere piu aderente alla tradizione, in questo caso ho consigliato di utilizzare in abbinamento una farina di tipo 1 ma, per rendere questa ricetta completamente gluten free, vi bastera sostituirla con quella di riso.
Questa ricetta e i testi sono tratti da "La mia cucina italiana" e "Io mi voglio bene", di Marco Bianchi ed. Mondadori.
