Il salto di specie (in inglese spillover) è un processo naturale per cui un patogeno degli animali evolve e diventa in grado di infettare, riprodursi e trasmettersi all'interno della specie umana.
Nel caso dei virus, che sono i patogeni più comuni nelle zoonosi, si tratta sempre di un cambiamento nei loro geni. I virus, mutando, possono acquisire nuove capacità, tra cui produrre nuove versioni delle proteine del capside in grado di riconoscere cellule umane, penetrare in esse e replicarsi efficacemente. Accade più frequentemente nei virus a RNA, come i coronavirus, che hanno in media un tasso di mutazione più elevato e quindi possono più facilmente acquistare la capacità di infettare le cellule umane.
Il salto di specie avviene in genere a seguito di un contatto prolungato tra l'uomo e l'animale portatore del patogeno originale: nel caso dei virus, ad esempio, possono essere necessari vari "tentativi di salto" da parte di ceppi virali che mutano casualmente. Più prolungata e ravvicinata è l'esposizione animale-uomo, più è statisticamente probabile che un virus muti casualmente in un ceppo nuovo in grado di infettare l'essere umano.
