Lattosio
Che cos'è
Il lattosio è lo zucchero presente in quantità diversa nel latte e negli altri prodotti lattiero-caseari. Il latte e i formaggi freschi ne contengono in quantità maggiore rispetto ai formaggi stagionati per via dei micro organismi che, proprio nella fase di stagionatura, lo utilizzano come nutrimento. Il lattosio puro è un solido bianco inodore. La sua colorazione può variare nei prodotti lattieri a seconda di fattori come la presenza di grassi e proteine. Dal punto di vista chimico, il lattosio è un disaccaride, un tipo di zucchero formato da due parti più piccole (monosaccaridi) chiamate glucosio e galattosio. Grazie alla sua struttura molecolare molto semplice, il lattosio è altamente solubile in acqua. La sua sintesi avviene attraverso un processo chiamato condensazione mentre la sua lisi avviene mediante un processo chiamato idrolisi. Entrambi i processi necessitano di una sostanza chiamata catalizzatore, che nel corpo è naturalmente presente sotto forma di un enzima.
A cosa serve
Il ruolo principale del lattosio è agire come fonte di energia a rilascio lento. Tra i due zuccheri di cui è composto, il glucosio principalmente funge da fonte energetica. Anche il galattosio può essere utilizzato come fonte di energia, ma prima deve essere convertito in glucosio dal fegato.
Digestione e assorbimento
L'enzima che aiuta a digerire il lattosio si chiama lattasi. La digestione del lattosio avviene nell’intestino tenue, dove il legame chimico tra i due zuccheri, glucosio e galattosio, viene idrolizzato, così da permettere il loro assorbimento.
Intolleranza
Le persone con intolleranza al lattosio sono quelle che non producono abbastanza lattasi. L'attività dell’enzima lattasi è massima alla nascita e diminuisce dopo lo svezzamento, in maniera fisiologica. Il meccanismo che porta all'intolleranza è un malassorbimento primario del lattosio che, non riuscendo a essere digerito dall’organismo, viene “digerito” o, in gergo, metabolizzato dai microrganismi del microbiota intestinale e convertito in acidi grassi a catena corta (acetato, propionato, butirrato, lattato e formato) e gas (idrogeno, metano e biossido di carbonio). La presenza di un eccesso di zucchero nell’intestino richiama acqua, a causa di un meccanismo che gli scienziati chiamano “effetto osmotico”. Questi effetti combinati rappresentano la principale causa dei disturbi che compaiono nelle persone con intolleranza se assumono lattosio: meteorismo, flatulenze, diarrea, dolori e crampi addominali, fino a manifestazioni anche più preoccupanti. Secondo dati pubblicati nel 2023, circa il 70% della popolazione mondiale soffre di intolleranza al lattosio, condizione che provoca disagio e che porta a eliminare specifici prodotti dalla dieta quotidiana. Di conseguenza, l'assunzione di nutrienti importanti viene ridotta con potenziali effetti negativi sulla salute generale. Dal punto di vista genetico, è stata dimostrato che l’intolleranza al lattosio è causata da polimorfismi del gene della lattasi. I polimorfismi rappresentano la diversità genetica che si verifica naturalmente tra gli individui e che possono influenzare la predisposizione a determinati tratti o condizioni, come ad esempio proprio la capacità di digerire il lattosio. È importante sottolineare che l'intolleranza al lattosio non è un'allergia, come invece lo è quella alle proteine del latte: il sistema immunitario, infatti, non è coinvolto come nella modalità tipica di queste altre condizioni.
La tolleranza al lattosio
La tolleranza al lattosio nell'età adulta, chiamata persistenza della lattasi, è il fenomeno per cui le persone mantengono la capacità di digerire il lattosio, anche in età adulta. La persistenza della lattasi è attribuita a fattori genetici con specifici polimorfismi del gene della lattasi, che influenzano la capacità di mantenere l'espressione del gene in età adulta. Tuttavia, questa situazione non sembra essere direttamente collegata a differenze genetiche evidenti nel gene stesso della lattasi, il che rappresenta una sfida affascinante per comprendere la base genetica di questo fenomeno.
Diagnosi di intolleranza al lattosio
Il breath test è lo strumento più rapido e non invasivo usato per diagnosticare l’intolleranza al lattosio. Si basa sulla misurazione nel fiato della quantità di idrogeno prodotto dalla flora batterica per effetto della fermentazione del lattosio non digerito. L’idrogeno dall’intestino si diffonde nel sangue e poi nei polmoni, dove viene eliminato attraverso il respiro, appunto “breath” in inglese.
Alimenti con lattosio
La lista di alimenti che contengono lattosio include principalmente prodotti lattiero-caseari freschi, non fermentati o poco fermentati, nonché alcuni alimenti che possono contenere additivi derivati dal latte. Ecco alcuni esempi: latte (vaccino, caprino o di altre fonti animali), derivati non o poco fermentati (burro, crema di latte, ricotta), formaggi non o poco stagionati (emmenthal, mozzarella, ecc). I formaggi più stagionati spesso contengono meno lattosio poiché il processo di stagionatura contribuisce al suo utilizzo da parte degli organismi coinvolti nel processo. Formaggi come parmigiano reggiano, ad esempio, tendono a essere meglio tollerati rispetto ai formaggi freschi, da molte persone con intolleranza al lattosio. Inoltre, è fondamentale prestare attenzione agli alimenti che contengono additivi in polvere derivati dal latte, presenti a volte in prodotti come il salame o insaccati macinati. Dunque, può essere utile leggere attentamente l'etichetta degli ingredienti di questi alimenti prima di mangiarli per verificare l’eventuale presenza di lattosio o derivati del latte. Il lattosio è spesso utilizzato anche all’interno di alcuni farmaci per facilitare l’assorbimento da parte dell’organismo. Le persone con intolleranza al lattosio devono fare attenzione a verificare anche gli ingredienti dei farmaci, poiché alcuni potrebbero contenerne quantità significative.
Variabilità dell’intolleranza al lattosio
In ogni caso, la tollerabilità può variare da persona a persona. Per questo motivo, chi ha intolleranza al lattosio dovrebbe monitorare la propria risposta a diversi alimenti e adattare la propria dieta di conseguenza. In base alla gravità dell'intolleranza al lattosio, una persona potrebbe essere comunque in grado di consumare yogurt e formaggi. I derivati del latte, infatti, hanno concentrazioni di lattosio variabili che dipendono dal procedimento di lavorazione e dalla stagionatura. Quando l'intolleranza al lattosio è lieve, ad esempio, lo yogurt potrebbe essere comunque consumato perché i batteri presenti nel prodotto effettuano già una prima digestione del lattosio.
