Sottaceti, sott’olio, salamoia: siamo certi di prepararli nel modo giusto? Dagli esperti un manuale per la sicurezza alimentare in dispensa
Il botulismo alimentare è una malattia infettiva che colpisce raramente (20-30 persone l’anno in Italia), ma con conseguenze potenzialmente gravi. La gran parte dei casi derivano dal consumo di alimenti conservati e preparati in casa.
«Oggi le varianti conosciute di tossine botuliniche sono otto, prodotte da diverse specie di microrganismi del genere Clostridium» precisa Fabrizio Anniballi, del Centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità. «Alcuni clostridi sono capaci di produrre tossina persino alle temperature da frigorifero. E’ difficile se non impossibile evitare la contaminazione microbica degli alimenti, ecco perchè è importante controllarne le preparazioni».
Ogni consumatore, raccomandano gli esperti, deve considerarsi responsabile della sicurezza alimentare. Per questo il CNRB ha curato una pubblicazione destinata a chiunque voglia cimentarsi con le conserve fatte in casa, le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, con la collaborazione del Ministero della Salute, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.
Ecco una sintesi dei consigli più importanti.
PULIRE
Sembrerà superfluo ricordarlo, ma le mani vanno lavate con sapone e un’energica frizione prima di toccare i diversi alimenti, dopo avere toccato possibili contaminanti (bagno, animali, tosse o sternuti). Lo stesso dicasi per le stoviglie e gli utensili da cucina. Non dimenticarsi di spugne e strofinacci, che andrebbero disinfettati e cambiati spesso.
PREPARARE I CONTENITORI
E’ meglio scegliere vasi e bottiglie di vetro (da tenere poi però al riparo dalla luce), perchè si puliscono più facilmente e consentono di vedere il contenuto. Evitare quelli troppo capienti, mezzo litro al massimo, per non lasciarli aperti in frigo a lungo. Capsule e guarnizioni dovrebbero essere cambiate a ogni utilizzo, soprattutto se usurate o deformate. Prima dell’uso vanno lavati, sciacquati e asciugati accuratamente. Se si usano barattoli sterilizzati, meglio lasciarli in acqua fino al riempimento. Per la cottura sono da preferire le pentole di acciaio inox.
SCEGLIERE E PREPARARE GLI INGREDIENTI
Preferire i prodotti di stagione (più gustosi, nutrienti, economici e meno trattati) e maturi al punto giusto. Se si usano prodotti dell’orto, meglio prepararli entro 12 ore dalla raccolta, oppure conservarli in frigorifero.
COME FARE...
LE VERDURE SOTT'OLIO
I vegetali vanno scelti, puliti e tagliati come da ricetta, poi sbollentati in acqua e aceto. Questo permette di acidificare i prodotti e aumentarne la sicurezza. Il consiglio è usare aceto di vino bianco con acidità almeno pari al 6% e una parte uguale di acqua. Se si usano altri tipi di aceto, preferire quelli con acidità almeno al 5% e non diluirli. Allo stesso trattamento vanno sottoposte eventuali erbe aromatiche o spezie. Le verdure vanno quindi lasciate raffreddare e asciugare, quindi inserite con cura nel vasetto. L’olio (meglio extravergine di oliva) va aggiunto cercando di togliere l’aria rimasta, con l’aiuto di una spatola, e deve superare di un centimetro il livello dei vegetali, a uno o due centimetri dal bordo del barattolo. Pastorizzare quindi i vasetti: immergerli in acqua calda (che deve superare di 5 centimetri i barattoli) e fare bollire per un tempo variabile a seconda della preparazione e dell’altitudine. L’acqua bolle infatti a temperature diverse, quindi all’aumentare dell’altitudine occorre aumentare il tempo di bollitura (20 minuti fino ai 305 metri d’altitudine, 25 dai 305 ai 915 metri, 30 minuti dai 915 ai 1829 metri, 35 minuti oltre i 1830). Questo trattamento (spesso definito in modo improprio sterilizzazione) serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto.
SOTTACETO
Scegliere e pulire i vegetali, eventualmente sbollentarli in acqua e aceto o cuocerli al dente, secondo ricetta. Riempire il barattolo e aggiungere l’aceto (meglio aceto di vino bianco con acidità pari al 6%, diluito con pari quantità di acqua, oppure aceto di mele non diluito).
MARMELLATE E CONFETTURE
La sicurezza della preparazione dipende soprattutto dall’acidità della frutta e dalla quantità di zucchero. Se si usano frutti poco acidi, meglio aggiungere succo di limone. La quantità di zucchero non dovrebbe scendere sotto ai 700 g per chilo di frutta. Anche la cottura deve essere adeguata: un prodotto troppo liquido è più facilmente aggredibile da muffe e microorganismi. Per sapere quando spegnere il fornello, provate a far cadere una goccia di marmellata su un piatto. Se scende lentamente, la cottura è giusta. Per le composte di frutta, che in genere hanno poco zucchero, si consiglia di cuocere la frutta per 20 minuti con succo di limone e conservare in frigorifero per una settimana, oppure pastorizzare i vasetti facendoli bollire in acqua.
FRUTTA SCIROPPATA E SUCCHI
L’acidità della frutta e lo zucchero rendono piuttosto sicure le preparazioni dal punto di vista microbiologico. Lo sciroppo deve essere preparato con un 30% di zucchero (300 g di zucchero per 700 grammi di frutta). Si può usare meno zucchero se si usa una soluzione a pH4, con acqua, zucchero (180 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e succo di limone. Lo stesso vale per i succhi. I preparati vanno poi pastorizzati.
OLI AROMATIZZATI
Le erbe aromatiche o i vegetali usati per aromatizzare l’olio (origano, peperoncini, etc) vanno acidificati, sbollentandoli in acqua e aceto. Il consiglio è usare aceto di vino bianco con acidità almeno pari al 6% e una parte uguale di acqua. Se si usano altri tipi di aceto, preferire quelli con acidità almeno al 5% e non diluirli. In alternativa, ma più difficile da realizzare in maniera perfetta, si può essiccare le erbe con un essiccatore o in forno a 60 gradi, fino a che non si sbriciolano fra le mani.
SUGHI E SALSE
Sono prodotti a rischio botulino, perchè non sufficientemente acidi. E’ poco utile pastorizzare i vasetti in acqua bollente, meglio conservarli in congelatore.
SALAMOIA
Le verdure conservate in acqua e sale sono generalmente sicure dal punto di vista microbiologico, purchè la salamoia contenga almeno il 10% di sale (100 g di sale per ogni litro d’acqua).
CONSERVE DI POMODORO
Passata, concentrati e pelati sono tanto più sicuri quanto più è elevata l’acidità del preparato. Meglio quindi scegliere – se le si conosce – varietà di pomodori a pH più acido, oppure aggiungere succo di limone (due cucchiaini per litro di salsa) o acido citrico, o ancora aceto.
La passata richiede una pastorizzazione, partendo da acqua alla stessa temperatura della passata. Per contenitori da un litro, la bollitura deve durare almeno 40 minuti, 35 per contenitori da mezzo litro.
I concentrati si ottengono o filtrando la passata, o facndola bollire per alcune ore senza coperchio. In questo modo si invasa a caldo e, dopo, si pastorizzano i barattoli partendo da acqua calda.
I pelati vanno preparati con pomodori sodi e privi di imperfezioni, lavati in acqua corrente e incisi con un taglio croce. Vanno poi scottati per due o tre minuti, poi scolati, raffreddati e pelati. Una volta invasati, chiudere i barattoli e pastorizzare come per la passata.
Donatella Barus
Giornalista professionista, dirige dal 2014 il Magazine della Fondazione Umberto Veronesi. E’ laureata in Scienze della Comunicazione, ha un Master in comunicazione. Dal 2003 al 2010 ha lavorato alla realizzazione e redazione di Sportello cancro (Corriere della Sera e Fondazione Veronesi). Ha scritto insieme a Roberto Boffi il manuale “Spegnila!” (BUR Rizzoli), dedicato a chi vuole smettere di fumare.
